Lingote de chocolate y cereza negra

KILATES Y KILATES DE SABOR
Lluïsa Estrada nos presenta una adaptación de uno de sus vasitos, transformado en un espectacular lingote de mousse de cereza negra y cremoso de chocolate Jade.

mousse de cereza negra

Ingredientes Elaboración
  • 325g
    Puré de cereza negra
  • 150g
    merengue italiano
  • 6hoja(s)
    gelatina
  • 175g
    nata semimontada
  • Hacer un merengue italiano a 121 °C.
  • Fundir las hojas previamente hidratadas con una parte del puré.
  • Mezclar con el resto e incorporar al merengue.
  • Incorporar la nata semimontada.

merengue italiano

Ingredientes Elaboración
  • 112g
    Claras frescas
  • 225g
    azúcar
  • 63g
    agua

cremoso de chocolate con leche

Ingredientes Elaboración
  • 150g
    leche
  • 150g
    nata
  • 30g
    azúcar
  • 40g
    yemas de huevo
  • 280g
  • Hacer una crema inglesa base.
  • Mezclar con el chocolate y emulsionar.

bizcocho de chocolate negro

Ingredientes Elaboración
  • 220g
    mantequilla
  • 200g
    yemas de huevo
  • 400g
    clara de huevo
  • 220g
    azúcar
  • 70g
    Harina huracán
  • Fundir el chocolate con la mantequilla a 45 °C e incorporar las yemas.
  • Montar las claras con el azúcar.
  • Añadir la mezcla de chocolate al merengue y, para terminar, la harina tamizada.
  • Extender en una lata con Silpat y cocer a 190 °C.

crumble de cacao

Ingredientes Elaboración
  • Mezclar todo con la mantequilla fría y cortada a dados.
  • Reservar en forma de tubo en el congelador.
  • Pasar por una picadora.
  • Cocer en el horno a 160 °C.

crujiente de chocolate

Ingredientes Elaboración
  • 180g
    crumble
  • 30g
    barquillo troceado
  • 30g
    pasta de avellana
  • cucharada(s)
    colorante negro liposoluble
  • Mezclar todos los ingredientes.

sablée de cacao

Ingredientes Elaboración
  • Mezclar la mantequilla con el azúcar.
  • Incorporar las yemas poco a poco y, por último, la harina y el cacao.
  • Estirar a 2 mm y troquelar las bases del mousse en formato rectangular.
  • Cocer estirado entre dos silpain a 160 °C.

glaseado negro brillante

Ingredientes Elaboración
  • ervir todos los ingredientes.
  • Añadir las hojas de gelatina y, por último, colar el baño.

pintura

Ingredientes Elaboración
  • 700g
  • cucharada(s)
    colorante rojo liposoluble
  • cucharada(s)
    colorante azul liposoluble azul
  • Mezclar todos los ingredientes. Teñir de un color parecido al mousse.
  • Colar.

decoración

Ingredientes Elaboración
  • As needed
    cerezas frescas
  • As needed
    láminas de oro

decoración

Ingredientes Elaboración
  • 325g
    Puré de cereza negra
  • 140g
    merengue italiano
  • 6hoja(s)
    gelatina
  • 175g
    nata semimontada
  • Para hacer los interiores, extender el crujiente dentro de un marco cuadrado. Colocar la plancha de bizcocho encima del crujiente, este previamente recortado con el mismo molde.
  • Verter y repartir bien el cremoso de chocolate encima del bizcocho.
  • Congelar bien.
  • Desmoldar y cortar con un cuchillo caliente los interiores, estos, unos centímetros más estrechos que el molde exterior del lingote.
  • Llenar los moldes con el mousse de cereza y poner los interiores.
  • Sacar excesos, tapar superficie y congelar.
  • Una vez congelados, desmoldar y volver a congelar para después pintarlos enteros y bañarlos a la mitad.
  • Colocar encima de las bases de sablée y decorar con las virutas de chocolate, las cerezas abiertas por la mitad y un poco de pan de oro.

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