Lingote de chocolate y cereza negra

KILATES Y KILATES DE SABOR
Lluïsa Estrada nos presenta una adaptación de uno de sus vasitos, transformado en un espectacular lingote de mousse de cereza negra y cremoso de chocolate Jade.

Receta

creado por
  • Lluïsa Estrada -
  1. mousse de cereza negra
  2. merengue italiano
  3. cremoso de chocolate con leche
  4. bizcocho de chocolate negro
  5. crumble de cacao
  6. crujiente de chocolate
  7. sablée de cacao
  8. glaseado negro brillante
  9. pintura
  10. decoración
  11. decoración

Productos

Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

Seleccion 22

Cacao en polvo y derivados de cacao - Nibs - 1 kg cubo

Coberturas de chocolate - Napal - gotas - 1.5 kg bolsa

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

mousse de cereza negra

ingredientes preparación
  • 325g
    puré de cerezas negras
  • 150g
    merengue italiano
  • 6hoja(s)
    gelatina
  • 175g
    nata semimontada
  • Hacer un merengue italiano a 121 °C.
  • Fundir las hojas previamente hidratadas con una parte del puré.
  • Mezclar con el resto e incorporar al merengue.
  • Incorporar la nata semimontada.

merengue italiano

cremoso de chocolate con leche

ingredientes preparación
  • Hacer una crema inglesa base.
  • Mezclar con el chocolate y emulsionar.

bizcocho de chocolate negro

ingredientes preparación
  • 220g
    mantequilla
  • 200g
    yemas de huevo
  • 400g
    clara de huevo
  • 220g
    azúcar
  • 70g
    Harina fuerte “Huracán”
  • 410g
    CHD-DR-90TOBA
  • Fundir el chocolate con la mantequilla a 45 °C e incorporar las yemas.
  • Montar las claras con el azúcar.
  • Añadir la mezcla de chocolate al merengue y, para terminar, la harina tamizada.
  • Extender en una lata con Silpat y cocer a 190 °C.

crumble de cacao

ingredientes preparación
  • 100g
    mantequilla
  • 100g
    almendra molida
  • 100g
    azúcar
  • 70g
    harina para todo uso
  • 30g
    Seleccion 22
  • Mezclar todo con la mantequilla fría y cortada a dados.
  • Reservar en forma de tubo en el congelador.
  • Pasar por una picadora.
  • Cocer en el horno a 160 °C.

crujiente de chocolate

ingredientes preparación
  • Mezclar todos los ingredientes.

sablée de cacao

ingredientes preparación
  • 250g
    mantequilla blanda
  • 63g
    azúcar en polvo
  • 25g
    yemas de huevo
  • 315g
    harina
  • 35g
    Seleccion 22
  • Mezclar la mantequilla con el azúcar.
  • Incorporar las yemas poco a poco y, por último, la harina y el cacao.
  • Estirar a 2 mm y troquelar las bases del mousse en formato rectangular.
  • Cocer estirado entre dos silpain a 160 °C.

glaseado negro brillante

ingredientes preparación
  • 215g
    agua
  • 180g
    nata
  • 270g
    azúcar
  • 90g
    Seleccion 22
  • 7hoja(s)
    gelatina
  • ervir todos los ingredientes.
  • Añadir las hojas de gelatina y, por último, colar el baño.

pintura

ingredientes preparación
  • Mezclar todos los ingredientes. Teñir de un color parecido al mousse.
  • Colar.

decoración

decoración

ingredientes preparación
  • 325g
    puré de cerezas negras
  • 140g
    merengue italiano
  • 6hoja(s)
    gelatina
  • 175g
    nata semimontada
  • Para hacer los interiores, extender el crujiente dentro de un marco cuadrado. Colocar la plancha de bizcocho encima del crujiente, este previamente recortado con el mismo molde.
  • Verter y repartir bien el cremoso de chocolate encima del bizcocho.
  • Congelar bien.
  • Desmoldar y cortar con un cuchillo caliente los interiores, estos, unos centímetros más estrechos que el molde exterior del lingote.
  • Llenar los moldes con el mousse de cereza y poner los interiores.
  • Sacar excesos, tapar superficie y congelar.
  • Una vez congelados, desmoldar y volver a congelar para después pintarlos enteros y bañarlos a la mitad.
  • Colocar encima de las bases de sablée y decorar con las virutas de chocolate, las cerezas abiertas por la mitad y un poco de pan de oro.

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