Tartaleta de crema

Sablé de cacao

Ingredientes Elaboración
  • 540g
    mantequilla
  • 340g
    azúcar glas
  • 112g
    almendra peladas y molidas
  • 9g
    sal
  • 1vaina(s)
    vainilla de Tahití
  • 160g
    huevo(s) entero(s)
  • 900g
    harina floja

Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos.
Incorporar la harina floja y el cacao en polvo previamente tamizado trabajar muy poco, lo justo para conseguir una masa homogénea.
Filmar la masa a piel y reservar en frío 2 horas antes de forrar el molde.
Forrar los moldes y reservar en nevera.
Cocer a 160ºC durante 20 minutos.

cremoso de cobertura negra maragda

Ingredientes Elaboración
  • 250g
    nata
  • 250g
    leche
  • 100g
    azúcar
  • 120g
    yemas de huevo
  • 4g
    gelatina
  • 330g

Realizar una crema inglesa convencional conla nata, la leche, el azúcar y las yemas de huevo, cociendo el conjunto a 84ºC.
Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua fría y la cobertura en gota en tres veces.
Llenar las tartaletas hasta la mitad y enfriar.

Crema de piel de limon

Ingredientes Elaboración
  • 200g
    piel de limón picada
  • 190g
    zumo de limón
  • 200g
    azúcar
  • 70g
    agua
  • 80g
    mantequilla
  • 10g
    gelatina
  • 3gota(s)
    aceite de bergamota

Escaldar la piel de limón 8 veces, cambiando el agua en cada ocasión.
Mezclar el zumo de limón, el almíbar y la mantequilla, triturar el conjunto, colar, tamizar y mezclar la gelatina previamente hidratada y el aceite de Bergamota.
Llenar las tartaletas y enfriar.

Nube de lima

Ingredientes Elaboración
  • 125g
    azúcar
  • 40g
    agua mineral
  • 40g
    azúcar invertido
  • 50g
    zumo de lima
  • Q.S.As needed
    aceite esencial de limón
  • 55g
    azúcar invertido
  • 70g
    pasta de gelatina
  • 1trozo(s)
    ralladura de lima

Cocer el azúcar, el agua mineral, el azúcar invertido la ralladura de lima y el zumo de lima a 110ºC.
Mezclar con el segundo azúcar invertido, la masa de gelatina y montar hasta triplicar su volumen.
Dosificar con la ayuda de una manga y boquilla lisa sobre silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 2 horas efectuar nudos que rebozaremos en una mezcla el almidón y azúcar lustre al 50%.

Acabado de la tartaleta

Cocer el sablé y una vez frío, aplicar el cremoso de chocolate 70%.
Dosificar la crema de piel de limón y enfriar.
Decorar con una nube de lima y ralladura de lima.

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