tarta sankual

bizcocho de cereales

Ingredientes Elaboración
  • 90g
    yemas de huevo
  • 45g
    azúcar glasé
  • 25g
    polvo de piñón
  • 135g
    clara de huevo
  • 25g
    azúcar
  • 40g
    miel
  • 60g
    yogur
  • 25g
    muesli
  • 50g
    harina
  • 50g
    harina de trigo integral
  • 5g
    impulsor
  • 25g
    pasas
  • 25g
    piñón picado tostado

Hidratamos el muesly, las pasas con el yogurt.
Montamos las yemas con el azúcar en polvo y la miel.
Montamos también las claras con el azúcar.
Mezclamos los dos batidos.
Tamizamos la harina con el impulsor.
Mezclamos con el batido.
Añadimos el resto de ingredientes.
Colocamos 100 g de bizcocho en cada disco de 16 cm.
Cocemos a 185ºC durante 18 min aprox.

crujiente de barquillo y piñon

Ingredientes Elaboración
  • 75g
    pasta de piñones
  • 70g
    barquillo roto
  • 20g
    piñón picado tostado
  • 0,4g
    sal fina

Fundimos la cobertura y la mezclamos con el praliné, la pasta y la sal.
Añadimos el barquillo con el Piñón y mezclamos bien.
Cortamos en el centro del bizcocho con un cortante de 9 cm.
Estiramos 50 g de crujiente sobre el disco de bizcocho de 16 cm.
Congelamos.
Reservamos en el congelador.

gelatina de calabaza

Ingredientes Elaboración
  • 285g
    zumo de naranja
  • 440g
    puré de calabaza
  • 140g
    azúcar
  • 20g
    pectina NH
  • 10,5g
    hojas de gelatina

Calentamos el puré de calabaza con el zumo de
naranja, a 40ºC y le añadimos la mezcla de azúcar y pectina.
Damos un hervor y retiramos del fuego.
Añadimos las hojas de gelatina hidratadas previamente.
Dosificamos 140 g en el molde de interior y congelamos.

chiboust de calabaza y naranja

Ingredientes Elaboración
  • 200g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 170g
    azúcar
  • 175g
    puré de calabaza
  • 60g
    zumo de naranja
  • 125g
    yemas de huevo
  • 35g
    azúcar
  • 30g
    maicena
  • 6,5g
    hojas de gelatina

Calentamos el puré con el zumo de naranja y el azúcar.
Vertemos sobre las yemas mezcladas con la maicena.
Cocemos el conjunto a 85ºC e incorporamos las hojas de gelatina.
Montamos las claras incorporando el azúcar al final.
Mezclamos una parte del merengue con la crema y después el resto.
Dosificamos 125 g en cada molde.

bavaroas de cobertura de leche-canela y naranja

Ingredientes Elaboración
  • 200g
    leche
  • 200g
    nata
  • 95g
    yemas de huevo
  • 50g
    azúcar
  • 20g
    canela en rama
  • 10g
    piel de naranja rallada
  • 830g
  • 11g
    hojas de gelatina
  • 875g
    nata semimontada

Infusionamos la canela y la ralladura de naranja en la leche en caliente durante 3 min aprox.
Colamos y rectificamos de leche.
Añadimos la nata con el azúcar y escaldamos las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC y añadimos la gelatina.
Vertemos sobre la cobertura fundida y emulsionamos.
Cuando la mezcla este a 23ºC mezclamos con la nata semimontada. 
Dosificamos 325 g de bavaroas en cada molde.

glaseado naranja de chocolate blanco

Ingredientes Elaboración
  • 550g
    leche entera
  • 50g
    leche en polvo 1% M.G.
  • 100g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 22g
    hojas de gelatina
  • 1200g
  • 200g
    gelatina neutra en frío
  • 8g
    colorante en polvo naranja

Poner a calentar leche, la leche en polvo y jarabe de glucosa, llevar hasta ebullición.
Añadir las hojas de gelatina.
Verter a intervalos sobre el chocolate blanco,
emulsionar el conjunto con la ayuda de un túrmix.
Añadir la gelatina neutra con el colorante y perfeccionar la emulsión.
Pasar por un colador muy fino.
Reservar.
Usar a unos 35/36º C.

Montaje

En el molde interior colocamos el gelificado de calabaza.
Dosificamos el chiboust de calabaza sobre la gelatina y tapamos con el bizcocho con el crujiente.
Congelamos.
Vertemos la bavaroas de cobertura Sankual y le insertamos el interior congelado.
Congelamos.
Desmoldeamos y glaseamos con el baño a 35ºC con el pastel congelado.
Decoramos al gusto.

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