Pastel pistacho-frambuesa-opal

Bizcocho de pistacho

Ingredientes Elaboración
  • 280g
    huevo(s) entero(s)
  • 85g
    pistacho en polvo
  • 135g
    azúcar
  • 85g
    azúcar invertido
  • 8g
    impulsor
  • 140g
    nata líquida 35% MG
  • 75g
    mantequilla
  • 150g
    harina de trigo integral
  • 40g
    pasta de pistacho verde
  • C/S
    pistachos picados
  • 40g
    pasta de pistacho verde

Mezclar los ingredientes en el cutter por orden.
Calentar la nata y la mantequilla a 50ºC y añadir a la mezcla anterior.
Reservar 24 horas en nevera.
Estirar en una plancha con silpat.
Colocar unas frambuesas congeladas y unos pistachos picados sobre la plancha.
Cocer a 190ºC durante 12 minutos aproximadamente.
Reservar.

Crumble de pistacho

Ingredientes Elaboración
  • 35g
    mantequilla
  • 25g
    pasta de pistacho
  • 60g
    azúcar moreno
  • 25g
    almendra peladas y molidas
  • 40g
    pistacho en polvo
  • 60g
    harina floja
  • 0,4g
    sal fina

En la batidora con la pala homogenizar la mantequilla y la pasta de pistacho.
Añadir el azúcar moreno y después el resto de ingredientes.
Trabajar, estirar en forma de tubo y filmar.
Reservar en nevera.
Pasar por la trituradora de carne.
Reservar en el congelador.
Cocer a 115ºC durante 1 hora aproximadamente.

Base crujiente de pistacho

Ingredientes Elaboración
  • 20g
    mantequilla
  • 120g
    pasta de pistacho verde
  • 20g
    barquillo roto
  • 15g
    frambuesas liofilizadas
  • 0,4g
    sal fina

Mezclar la manteca de cacao fundida con la pasta de pistacho y la mantequilla en pomada.
Incorporar el resto de ingredientes y 220 g del crumble de pistacho verde y mezclar.
Colocar 70 gr de la base crujiente en cada interior.

Cremoso de cobertura de leche

Ingredientes Elaboración
  • 155g
    nata
  • 155g
    leche
  • 60g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 40g
    azúcar invertido
  • 4g
    hojas de gelatina
  • 360g

Hervir la leche con la nata y el azúcar invertido.
Escaldar sobre las yemas.
Cocer el conjunto a 85ºC.
Añadir la gelatina hidratada previamente.
Emulsionar con la cobertura fundida.
Dosificar 125 gr. de cremoso en cada molde.

Gelificado de frambuesa

Ingredientes Elaboración
  • 500g
    puré de frambuesa
  • 110g
    azúcar
  • 9g
    pectina NH
  • 9g
    hojas de gelatina

Calentar el puré a 40ºC.
Incorporarle la mezcla de pectina y azúcar poco a poco para evitar que se formen grumos.
Cocer a 85ºC y añadir la gelatina hidratada previamente.
Dosificar 100 g de gelificado en cada interior.

Mousse de gianduja de pistacho

Ingredientes Elaboración
  • 340g
    leche
  • 18g
    hojas de gelatina
  • 435g
  • 220g
    pasta de pistacho verde
  • 1150g
    nata semimontada

Calentar la leche y disolver la gelatina.
Fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de pistacho verde.
Emulsionar.
Mezclar con una parte de la nata semi montada y después con el resto.
Verter en el molde y colocar el interior.
Congelar.

Pintura verde

Ingredientes Elaboración
  • 350g
  • 1g
    colorante en polvo verde
  • 1g
    dióxido de titanio
  • 0,8g
    colorant amarillo liposoluble

Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado.
Con la ayuda de un túrmix disolver los colorantes e incorporar la manteca de cacao.
Colar y reservar en la estufa.

Montaje

Fundir el chocolate y la manteca de cacao por separado.
Con la ayuda de un túrmix disolver los colorantes e incorporar la manteca de cacao.
Colar y reservar en la estufa.

Montaje y acabado

Colocar el bizcocho en el molde del interior.
Estirar la base crujiente sobre el bizcocho.
Dosificar el cremoso y congelamos.
Verter el gelificado y congelamos.
Colocar la mousse de guianduja de pistacho en el aro exterior y colocar el interior congelado. (Montaje a la inversa).
Una vez congelado desmoldear y pintar con la pintura verde.
Decorar al gusto.

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