TARTA CORTILLON

Bizcocho brownie

Ingredientes Elaboración
  • 450g
    mantequilla
  • 250g
  • 500g
    Azúcar moreno
  • 40g
    azúcar invertido
  • 390g
    huevo(s) entero(s)
  • 1g
    sal
  • 145g
    harina floja
  • 75g
    remolacha en polvo

Colocamos la mantequilla con la sal y el azúcar en la batidora con la pala. Homogenizamos y añadimos la cobertura fundida poco a poco. Incorporamos la harina con el cacao y la remolacha en polvo. Estiramos en una plancha. Cocemos a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Ganache de Tobado

Ingredientes Elaboración
  • 125g
    nata
  • 100g
  • 10g
    azúcar invertido

Calentar la nata con el azúcar invertido y verter sobre la cobertura fundida. Reservar.

Cremoso de fresa Opal

Ingredientes Elaboración
  • 85g
    leche
  • 85g
    puré de fresa
  • 10g
    azúcar
  • 50g
  • 1g
    carragenano iota

Disolver la Iota con el azúcar. Calentar el puré con el azúcar y la Iota. Dar un hervor. Verter el chocolate y emulsionar. Verter 110 g sobre el brownie.

Gel montado de fresa, vinagre y remolacha

Ingredientes Elaboración
  • 205g
    puré de fresa
  • 50g
    agua
  • 25g
    remolacha en polvo
  • 25g
    vinagre agridulce de vermut
  • 25g
    azúcar
  • 14g
    Instagel
  • 0.4g
    citras

Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix. Montar y dosificar hasta completar el molde interior

Viruta de chocolate Opal y remolacha

Ingredientes Elaboración
  • 70g
  • 7g
    remolacha en polvo

Atemperar el chocolate e incorporarle la remolacha en polvo. Estirar en el mármol y con la rasqueta sacar las virutas y reservar

Mousse de Maragda

Ingredientes Elaboración
  • 150g
    puré de fresa
  • 30g
    azúcar
  • 25g
    yemas de huevo
  • 5g
    hojas de gelatina
  • 195g
  • 270g
    nata semi montada 35%

Calentar el puré de fresa y el azúcar. Escaldar sobre las yemas y cocer a 85 ºC. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Mezclar con la nata semimontada y añadir la viruta de Opal-remolacha. Dosificar en los moldes. Sacar virutas y reservar.

Baño brillante de cacao

Ingredientes Elaboración

Hervir el agua con la glucosa y el azúcar. Disolver las hojas de gelatina hidratadas previamente en la mezcla anterior. Añadir el cacao en polvo, la mantequilla y la gelatina neutra. Colar y reservar. Bañar a 35 ºC.

Montaje

Colocar el bizcocho en el molde del interior. Estirar un poco de ganache de Tobado. Verter el cremoso de fresa-Opal. Estirar un poco de ganache de Tobado. Dosificar el gel montado. Congelar. Verter la mousse de Maragda. Introducir el interior. Congelar. Desmoldear y glasear con el baño de cacao. Decorar al gusto. (Nota: Para realizar el corcho se ha utilizado un molde de silicona realizado a partir de un tapón de cava, y para los confetis se han dosificado puntos de cobertura blanca coloreada entre dos hojas de guitarra)

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