Macadamia

EL ARTE DEL TRAMPANTOJO
Raúl Bernal nos propone un goloso juego visual con esta elaboración que recrea una nuez de Macadamia con interior de brownie, caramelo toffee, plátano caramelizado y ganache montada de macadamia.

Receta

creado por
  • Raúl Bernal -
  1. brownie
  2. almíbar de vainilla
  3. caramelo toffee
  4. plátano caramelizado
  5. ganache montada de macadamia
  6. glaseado blanco

Productos

Coberturas de chocolate - Tobado - gotas - 1.5 kg caja

Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja

Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

brownie

ingredientes preparación
  • Fundir la cobertura a 45 °C y la mantequilla por separado.
  • Montar los huevos con el azúcar.
  • Mezclar la mantequilla con la cobertura y añadir el batido de huevo y lustre.
  • Añadir la harina tamizada con el impulsor y la sal.
  • Estirar en una lata de 60x40 y 0,5 cm de altura.
  • Cocer a 175 °C durante 12 minutos.
  • Dejar enfriar y cortar discos de interior.

almíbar de vainilla

ingredientes preparación
  • 1000g
    agua
  • 500g
    azúcar
  • 0.5g
    caviar de vainilla
  • Hervir el agua con el azúcar.
  • Añadir la vainilla.
  • Reservar.
  • Bañar el brownie.

caramelo toffee

ingredientes preparación
  • 45g
    azúcar
  • 45g
    nata
  • 30g
    mantequilla
  • 1g
    escamas de sal marina trituradas
  • Caramelizar el azúcar en seco.
  • Descaramelizar con la nata caliente.
  • Añadir la mantequilla y la sal.
  • Enfriar en una Gastronom sin dejar de mover para conseguir una buena emulsión.
  • Hacer una espiral sobre el brownie.

plátano caramelizado

ingredientes preparación
  • 600g
    azúcar
  • 800g
    agua
  • 500g
    plátano cortado en cubitos
  • Caramelizar el azúcar en seco y descaramelizar con el agua bien caliente.
  • Dejar enfriar en la nevera.
  • Cortar el plátano y poner en una bolsa de vacío con el caramelo.
  • Envasar al 100 %.
  • Reservar.
  • Colar y colocar sobre el caramelo toffee.
  • Congelar.

ganache montada de macadamia

ingredientes preparación
  • Tostar las macadamias en el horno.
  • Calentar la leche y añadir las macadamias tostadas.
  • Dejar infusionar 15 minutos.
  • Triturar con el robot.
  • Pasar por un chino y rectificar de leche hasta obtener el peso inicial de leche.
  • Añadir la gelatina.
  • Incorporar el chocolate fundido y emulsionar.
  • Añadir la pasta de macadamia y la nata.
  • Mezclar con Túrmix.
  • Reservar 24 horas en la nevera.
  • Montar.
  • Dosificar en el molde e introducirlo en el interior.
  • Congelar.

glaseado blanco

ingredientes preparación
  • Calentar la leche con la leche en polvo y el jarabe de glucosa.
  • Añadir las hojas de gelatina.
  • Verter a intervalos sobre el chocolate, emulsionar el conjunto con la ayuda de un Túrmix.
  • Colar.
  • Bañar a 35 °C.

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