Circus

SABLE DE CACAO

Ingredientes Elaboración

Homogeneizar la mantequilla e incorporar el azúcar lustre y el huevo.
Incorporar la harina con el cacao tamizado.
Terminar de mezclar y reservar en nevera.
Estirar en un grosor de 3 mm.
Cocer la sablé dentro del aro de 14 cm a 160 ºC durante 15 minutos aproximadamente.

HIGOS MACERADOS

Ingredientes Elaboración
  • 300g
    agua
  • 200g
    ron Saint James 54% Vol.
  • 300g
    azúcar
  • 1000g
    dried figs

Escaldar los higos secos durante 30 segundos, colar.
Cortar en cuartos.
Calentar el agua con el azúcar a 40ºC e incorporar el ron.

Añadir los higos y dejar 24 horas.

CRUJIENTE DE BARQUILLO

Ingredientes Elaboración
  • 280g
    praliné de avellana
  • 90g
    barquillo roto
  • 4g
    sal fina

Mezclar todos los ingredientes.
Colocar 60 gr del crujiente sobre cada disco de sablé.

BIZCOCHO DE HIGOS

Ingredientes Elaboración
  • 70g
    azúcar invertido
  • 200g
    higos macerados en ron
  • 130g
    harina
  • 7g
    impulsor
  • 125g
    yemas de huevo
  • 20g
    clara de huevo en polvo
  • 175g
    puré de higos
  • 100g
    nata líquida 35% MG
  • 100g
    mantequilla
  • 60g
    azúcar
  • 60g
    azúcar

 

Mezclar la clara en polvo con el puré de higos y dejar hidratar.
Mezclar todos los ingredientes por orden en el robot.
Añadir la nata y la mantequilla fundida a unos 50ºC.
Montar el puré de higos e incorporar el segundo azúcar.
Mezclar el merengue con el primer batido.
Estirar en la silicona de 14 cm de diámetro.

Cocer a 175ºC durante 12 minutos.

ALMIBAR DE HIGOS Y RON

Ingredientes Elaboración
  • 200g
    jugo colado de maceracion de higos
  • 220g
    ron Saint James 54% Vol.

Mezclar y reservar.
Bañar el bizcocho de higos.
Montar el puré de higos e incorporar el segundo azúcar.
Mezclar el merengue con el primer batido.
Estirar en la silicona de 14 cm de diámetro.
Cocer a 175 ºC durante 12 minutos.

EMULSION DE HIGOS

Ingredientes Elaboración
  • Q.S.
    higos macerados colados

Colocar los higos en el robot y triturar hasta conseguir una pasta.
Reservar.

CREMA DE LIMON Y CHOCOLATE

Ingredientes Elaboración
  • 335g
    zumo de limón
  • 20g
    ralladura de limón
  • 8g
    hojas de gelatina
  • 335g
  • 30g
    gelcrem en frío
  • 335g
    huevos
  • 335g
    azúcar

Reservar una pequeña parte del azúcar para mezclarlo con Gelcrem frío.
En un cazo calentar el azúcar, los huevos, el zumo y la ralladura.
Cocer el conjunto a 85 ºC.
Añadir la gelatina.
Colar y verter sobre el chocolate fundido.
Añadir Gelcrem frío, aplicar túrmix.
Colocar unos dados de higos macerados sobre el bizcocho.
Terminar dosificando la crema.

MOUSSE DE ZEYLON E HIGOS

Ingredientes Elaboración
  • 340g
    puré de higos
  • 170g
    nata
  • 85g
    yemas de huevo
  • 380g
  • 105g
  • 12g
    hojas de gelatina
  • 845g
    nata semimontada
  • 170g
    azúcar

Calentar la nata con el puré y el azúcar.
Escaldar sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC.
Añadir la gelatina.
Verter sobre la cobertura y emulsionar.
Cuando la mezcla esté a 35ºC mezclar con la nata en dos veces.

 

GLASEADO ROJO ARACAS

Ingredientes Elaboración
  • 350g
    agua mineral
  • 600g
    jarabe de glucosa
  • 400g
    leche condensada
  • 30g
    hojas de gelatina
  • 600g
  • 50g
    colorante rojo liposoluble
  • 600g
    azúcar

Hervir el agua, azúcar, glucosa y la leche condensada.
Añadir la gelatina.
Incorporar la cobertura y emulsionar.
Verter el colorante y perfeccionar la emulsión.
Colar y reservar.
 

MONTAJE

Estirar el crujiente de barquillo sobre la sablé de cacao en un aro de 14 cm con acetato de 3 cm.
Colocar el bizcocho de higos con el almíbar y extender una capa fina de emulsión de higos.
Colocar unos dados de higos macerados y dosificar la crema de limón.
Congelar.
Dosificar la mousse Zeylon e insertar el interior.
Congelar. Glasear y decorar al gusto.
(Nota: Con un pincel se pinta con colorante rojo metalizado sobre hoja de guitarra, se estira la cobertura negra y se cortan discos. Con una plantilla se recorta la C de circus con cobertura blanca, se realizan unos agujeros y se pinta terciopelo con pintura amarilla.
Una vez colocada la letra sobre el disco, se rellenan los agujeros con una mezcla de gelatina en frío mezclada con polvo de plata. Para los triángulos se estira cobertura blanca sobre PVC de la altura de la tarta. Se cortan los triángulos y se curvan en un aro de la misma medida de la tarta. Se pinta en terciopelo con pintura blanca titanio)

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