Circus

Homogeneizar la mantequilla e incorporar el azúcar lustre y el huevo.
Incorporar la harina con el cacao tamizado.
Terminar de mezclar y reservar en nevera.
Estirar en un grosor de 3 mm.
Cocer la sablé dentro del aro de 14 cm a 160 ºC durante 15 minutos aproximadamente.

Escaldar los higos secos durante 30 segundos, colar.
Cortar en cuartos.
Calentar el agua con el azúcar a 40ºC e incorporar el ron.

Añadir los higos y dejar 24 horas.

Mezclar todos los ingredientes.
Colocar 60 gr del crujiente sobre cada disco de sablé.

Mezclar la clara en polvo con el puré de higos y dejar hidratar.
Mezclar todos los ingredientes por orden en el robot.
Añadir la nata y la mantequilla fundida a unos 50ºC.
Montar el puré de higos e incorporar el segundo azúcar.
Mezclar el merengue con el primer batido.
Estirar en la silicona de 14 cm de diámetro.

Cocer a 175ºC durante 12 minutos.

Mezclar y reservar.
Bañar el bizcocho de higos.
Montar el puré de higos e incorporar el segundo azúcar.
Mezclar el merengue con el primer batido.
Estirar en la silicona de 14 cm de diámetro.
Cocer a 175 ºC durante 12 minutos.

Colocar los higos en el robot y triturar hasta conseguir una pasta.
Reservar.

Reservar una pequeña parte del azúcar para mezclarlo con Gelcrem frío.
En un cazo calentar el azúcar, los huevos, el zumo y la ralladura.
Cocer el conjunto a 85 ºC.
Añadir la gelatina.
Colar y verter sobre el chocolate fundido.
Añadir Gelcrem frío, aplicar túrmix.
Colocar unos dados de higos macerados sobre el bizcocho.
Terminar dosificando la crema.

Calentar la nata con el puré y el azúcar.
Escaldar sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC.
Añadir la gelatina.
Verter sobre la cobertura y emulsionar.
Cuando la mezcla esté a 35ºC mezclar con la nata en dos veces.

Hervir el agua, azúcar, glucosa y la leche condensada.
Añadir la gelatina.
Incorporar la cobertura y emulsionar.
Verter el colorante y perfeccionar la emulsión.
Colar y reservar.