Tarta sacher

PEQUEÑA GRAN SACHER
Una versión individual con texturas más ligeras del gran clásico de los pasteles de chocolate, con baño crocant y gelificado de albaricoque. El sello creativo de Raúl Bernal es inconfundible.

Receta

creado por

Raúl Bernal -

Productos

Seleccion 22

Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

bizcocho Sacher

Huevo entero

ingredientes	preparación
815g agua 205g azúcar 90g Seleccion 22	Calentar el agua con el azúcar y añadir el cacao en polvo. Mezclar y reservar.

cremoso de albaricoque

ingredientes	preparación
70g puré de albaricoque 50g agua 140g 35% crema 55g yemas de huevo pasteurizadas 20g azúcar 3g hojas de gelatina 290g Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja 90g CHD-TA-200MARA	Calentar la nata con el azúcar, el agua y el puré. Escaldar las yemas y cocer el conjunto a 85 °C. Añadir la gelatina hidratada. Verter sobre las coberturas y emulsionar. Dosificar 15 g sobre el bizcocho.

gelificado de albaricoque

ingredientes	preparación
700g puré de albaricoque 110g puré de mango 180g azúcar 10g NH pectina 8g hojas de gelatina	Calentar los purés a 40 °C. Incorporar la pectina mezclada con el azúcar. Cocer a 85 °C. Añadir la gelatina hidratada. Mezclar bien. Dosificar 20 g en el molde exterior. Congelar.

bavaroise de jade

ingredientes	preparación
230g 35% crema 230g leche 140g yemas de huevo pasteurizadas 70g azúcar 1000g Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja 14g hojas de gelatina 1040g nata semimontada	Calentar la nata con la leche y el azúcar. Escaldar las yemas. Cocer el conjunto a 85 °C. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Cuando la mezcla esté a 25 °C, mezclar con la nata semimontada. Dosificar sobre el gelificado e insertar el interior. Congelar.

baño crocant

ingredientes	preparación
500g CHD-TA-200MARA 200g Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo 50g aceite girasol 130g avellanas picadas	Fundir la cobertura y la manteca por separado. Mezclar con el aceite y el granillo. Reservar en la estufa a 40 °C.

montaje

Colocar un disco de bizcocho en el molde interior.
Bañar con el baño de cacao.
Dosificar el cremoso y colocar otro disco de bizcocho.
Bañar el bizcocho con el baño de cacao y congelar.
Dosificar el gelificado en el molde de pastel.
Llenar con un poco de bavaroise e insertar el interior congelado.
Congelar.
Gelatinar con gelatina fría el gelificado de albaricoque.
Pinchar con una brocheta de madera y sumergir justo hasta el borde del pastel.
Colocar sobre un papel y quitar la brocheta.
Decorar al gusto.

Para terminar este pastel, usar un molde de silicona de hueso de albaricoque relleno de gianduja de almendra y chocolate con leche.
Acabar con un sello de chocolate y un poco de pan de oro.