Tronco de Navidad Chocolate Negro Mandarina

Mezclar en frio el azúcar y la pectina.
Calentar el puré y a 60ºc incorporar la mezcla previa llevando el conjunto a ebullición.
Fuera del fuego, añadir la goma Xantana y emulsionar, dosificar en el molde seleccionado y enfriar.

Realizar una crema de inglesa de manera habitual.
Incorporar la gelatina y la cobertura y emulsionar la mezcla.
Adjuntar la nata semi-montada cuando la emulsión esté a 35ºc y mezclar con delicadeza.
Usar de inmediato, dosificando en el molde donde ya tenemos el gelificado de mandarina frio.

Calentar el chocolate y la mantequilla consiguiendo una temperatura muy alta, mezclar los dos ingredientes.

Montar las yemas y al final del montado añadir el agua templada.
Tamizar la harina, el cacao en polvo y el impulsor y reservar.
Montar las claras de huevo y añadir el azúcar hacia el final del montado.
Finalizar la mezcla por un lado uniendo las yemas montadas con la parte grasa (chocolate y mantequilla)
Añadir la mitad de las claras montadas a la primera mezcla de yemas, mantequilla y chocolate.
Incorporar la mitad de los secos, añadir el resto de claras montadas y el resto de secos tamizados, siempre mezclando con delicadeza.
Dosificar encima del silpat alisar y cocer a 230ºc durante 9m, tiras de 50 cm X3 cm y presentar encima de la mousse de chocolate, aplicar una hoja de guitarra para perfeccionar la forma y presionar con un metacrilato, congelar.

Hervir la nata con el azúcar y verter sobre la masa de gelatina y el chocolate en gota, emulsionar y reservar 24 horas en frio.

Al día siguiente montar y utilizar aplicando una cubierta generosa en el tronco con la ayuda de una manga y una boquilla plana.

Cortar 5 tronquitos de cada molde y reservar en nevera.