Tarta Sacher Texturas de Chocolate

Mezclar con la pala la mantequilla pomada y el azúcar lustre.

Incorporar la pequeña parte de harina, almendra, sal y huevos.

Acabar el amasado con la segunda harina y el cacao en polvo.

Laminar entre 2 silpats, cortar discos y cocer entre 2 tapetes.

Mezclar la pectina con el azúcar y agregarlo al puré.

Cuando esté caliente, llevar el conjunto a ebullición y reservarlo en nevera.

Fundir la cobertura y mezclar con la mantequilla pomada.

Montar las yemas y añadir la leche e incorporar a la primera mezcla.

Montar las claras con el azúcar y reservar.

Tamizar la parte seca.

Añadir la mitad de las claras montadas al batido e incorporar la mitad de los secos tamizados.

Añadir el resto de las claras montas y el resto de los secos.

Dosificar en una lata con un grosor de 0,5 cm y cocer a 170ºc durante 12m.

Cortar discos y reservar para el montaje.

Calentar la leche y la nata y verter sobre las yemas, pasteurizando el conjunto a 82ºc.
Añadir la masa de gelatina y la cobertura y emulsionar con un turmix.
A unos 35ºc añadir la nata semi-montada y utilizar de inmediato.
Llenar moldes de silicona y congelar.

Fundir la manteca al fuego directo y verter caliente sobre el chocolate en gota.
Mezclar y pistolear la mousse de chocolate bien congelada a 35ºC.