Pecana - Chocolate

Bizcocho moelleux de nuez pecana

Ingredientes Elaboración
  • 130g
    mantequilla
  • 130g
    Pasta de nuez de pecana
  • 180g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 195g
    sacarosa
  • 15g
    harina floja
  • 15g
    almidón de maíz
  • 260g
    claras de huevo pasteurizadas

Montar la mantequilla pomada junto la pasta de nuez de pecan
Añadir las yemas junto 1/3 de la sacarosa y acabar de emulsionar
Montar las claras con el resto de la sacarosa
Mezclar las dos bases poco a poco y de manera envolvente y por último añadir los seco previamente tamizados
Estirar en un marco de 1cm de grosor
Cocción: 180ºC / 14min / tiro cerrado / ventilación 3

Praliné de nuez pecana

Ingredientes Elaboración
  • 1000g
    nueces pecanas
  • 500g
    sacarosa

Tostar la nuez de pecan en horno seco a 175ºC durante 14 minutos
Una vez tostadas, mantenerlas calientes dentro del horno
Mientras, realizar un caramelo con la sacarosa
Cuando el caramelo tenga un buen punto tostado agregar las nueces enteras  y mezclar bien
Estirar encima de silpats hasta que enfríen bien
Reservar 1/5 parte de las nueces para realizar granillo
Triturar con el cúter el resto hasta obtener un praliné no muy refinado
Agregar el granillo de nuez pecana y reservar

Streussel de pecan

Ingredientes Elaboración
  • 100g
    mantequilla
  • 100g
    azúcar en bruto
  • 120g
    nueces pecanas
  • 120g
    harina floja

Triturar la nuez pecana con la harina y el cacao
Pomar la mantequilla y amasar con el resto de ingredientes
Enfriar la masa y trocearla pasándola por el tamiz
Cocción: 170ºC / 10 minutos / tiro abierto / ventilación 3

Streussel reconstruido

Ingredientes Elaboración
  • 130g
    Streussel de pecan
  • 65g
    Nuez de pecan caramelizada troceada
  • 174g
    praliné de nueces de pecan
  • 2g
    sal Maldon

Mezclar todo y reservar
Dosificar 30gr por cada interior

Cremoso de cobertura Jade con vainilla y nuez de pecan

Ingredientes Elaboración
  • 120g
    leche entera
  • 78g
    agua mineral
  • 1trozo(s)
    vainilla
  • 55g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 20g
    sacarosa
  • 3g
    gelatina
  • 370g
  • 60g
    Pasta de nuez de pecana

Mezclar la leche, el agua mineral, la vaina de vainilla raspada y la sacarosa y llevar a hervir
Volcar encima de las yemas y realizar una crema inglesa a 82ºC
Agregar la gelatina previamente hidratada y volcar encima de la cobertura
Emulsionar correctamente y acabar incorporando la pasta de nuez de pecan
Dosificar 135gr de cremoso por interior

Mousse cobertura Ocumare 71.1%

Ingredientes Elaboración
  • 210g
    leche
  • 90g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 32g
    sacarosa
  • 32g
    tremolina
  • 375g
  • 750g
    Nata semimontada

Realizar una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar.
Verterla encima de chocolate.
Cuando esté a 40ºC incorporar la nata semimontada.
Dosificar 160gr en los moldes de 16cm e introducir el interior.
Congelar

Glaseado cobertura Maragda 70,9%mc

Ingredientes Elaboración
  • 750g
    agua mineral
  • 600g
    sacarosa
  • 900g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 600g
    leche condensada
  • 70g
    gelatina
  • 750g

Calentar el agua a 40ºC y añadir  la sacarosa, la glucosa y la leche condensada hasta hervir
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar
Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente y bañar con la plancha bien congelada

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