Fresa Mimética

Montar las yemas con el primer azúcar.
Mezclar el aceite con el praliné de pistacho y los colorantes.
Tamizar la harina floja y mezclar con la harina de almendra.
Montar las claras de huevo con el azúcar.
Para el mezclado final: añadir la mezcla de aceite y praliné a las yemas montadas, luego agregar la mitad de las claras montadas, la mitad de los secos, el resto de las claras montadas y el resto de los secos, mezclando delicadamente.
Dosificar 1 kg de la mezcla por bandeja y cocer a 230°C durante 10 minutos.

Hervir el agua con el azúcar, y cuando enfríe, añadir el zumo de limón.
Bañar ligeramente los discos de bizcocho previamente cortados.

Mezclar el azúcar con la pectina en seco.
Calentar el puré con el agua y añadir la mezcla seca.

Llevar a ebullición y dosificar en el molde seleccionado.

Calentar todos los ingredientes a 60°C y reposar a 4°C.
Montar para realizar la mousse de frambuesa.

Calentar los purés a 40°C, añadir la gelatina fundida, el merengue montado y finalmente la nata semimontada, mezclando con delicadeza.

Dosificar en el molde de silicona seleccionado.
Aplicar el gelificado de frambuesa y terminar con un disco de bizcocho de pistacho bañado con almíbar de limón.

Hervir el agua con el azúcar, la glucosa y el colorante.
Verter sobre el chocolate blanco, la leche condensada, la gelatina y el brillo neutro. Emulsionar la mezcla sin incorporar aire y reposar a 4°C.
Cuando el postre esté bien congelado, glasear con el glaseado a 28°C sobre una rejilla.

Mezclar el liofilizado con los huevos y batir.
En una batidora con pala, incorporar los ingredientes secos y mezclar.
Agregar la mantequilla en dados y obtener una textura arenosa.
Incorporar los huevos mezclados con la albahaca liofilizada.

Reposar la masa en la nevera a 4°C, luego laminar a 2 mm y cortar las bases.
Cocer a 170°C durante 10 minutos y reservar en un lugar seco.