Surprise Ei

In die polierten Ei-Giessformen zwei 5cm breite Tape Streifen in Form eines X anbringen. Das als zweites angebrachte Tape markieren, da dieses als erstes gelöst werden muss. Die Form mit temperierter CARMA® Dark Larim 51% bis zum Rand füllen, 3 Minuten stehen lassen und danach ausgiessen. Mit der Öffnung nach Unten auf ein Silikonpapier absetzen und erneut 3 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit die andere Hälfte vom Ei in gleicher Weise ohne Tape giessen. Die getapete Hälfte kann nun vorsichtig vom Papier gelöst und umgedreht werden. Sobald die Couverture eine wachsartige Konsistenz hat, kann das Tape vorsichtig entfernt werden, dabei mit dem vorher markierten starten. Mit einem Spritzbeutel nun schleifenähnliche Linien als Verzierung in den Hohlräumen anbringen. Die fertigen Halbschalen über Nacht komplett auskristallisieren lassen. Am Folgetag für 10 min in den Kühlschrank stellen und dann vorsichtig aus der Form lösen. Mit temperierter CARMA® Dark Larim 51% Basen in einer runden Silikonform oder Rahmen giessen um später das Ei darauf zu stellen. Die kleine Menge Couverture und CARMA® Kakaobutter gut mischen und temperieren um damit die Eierhälften und Böden gemeinsam zu besprühen. Gut auskristallisieren lassen, um Fingerabdrücke zu vermeiden, erst nach ca. 6h weiterverarbeiten.

Das Matcha Pulver (1) gut mit CARMA® White Nuit Blanche 37% mixen und temperieren. Die Wasabinüsse in eine Dragiertrommel geben und in Teilen die temperierte Matcha Couverture beigeben, bis die Wasabinüsse komplett dragiert sind. Die Wasabinüsse direkt nach dem letzten Teil Couverturebeigabe mit Matchapulver (2) bestäuben, aus dem Dragierkessel entnehmen und gut verschlossen, luftdicht lagern. 

Mandeln, Kokos, Vanille und Zucker für circa 3 Minuten auf höchster Stufe fein mixen. Mit dem Kokosfett und Salz in eine Steinmühle geben und für etwa 30 Minuten bis auf die feinste Einstellung mahlen. Abkühlen lassen und mit der geschmolzenen Couverture mischen und auf 23°C temperieren. In einem 1cm hohen Rahmen fest werden lassen dann in 1cm grosse Würfel schneiden. Diese zu Kugeln rollen und in eine Dragiertrommel geben. In Teilen temperierter CARMA® White Nuit Blanche 37% beigeben, bis die Gianduja Kugeln komplett dragiert sind. Die Kugeln solange dragieren bis sie schön glänzen und dann direkt aus dem Dragierkessel entnehmen und gut verschlossen, luftdicht lagern.