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  2. Ruby Cabosse Praline - Rosé Champagne

Trifle de caramelo triplo

Esse é uma renovação de uma sobremesa inglesa clássica, com chocolate e caramelo como destaques. É muito fácil de fazer – e tem um sabor e uma textura inesquecíveis. Todos os componentes podem ser feitos com antecedência para uma montagem fácil e rápida para servir. 
Se seus clientes preferirem: você pode mergulhar parte da esponja em álcool como rum (que casa bem com essa sobremesa).

Receita

  1. Esponja Power 80
  2. Ganache de creme dourado
  3. Acabamento e apresentação

Esponja Power 80

ingredientes preparo
  • 314g
    80-20-44NV
  • 121g
    manteiga

Derreta junto.

  • 226g
    gemas de ovo
  • 137g
    açúcar

Bata até ficar leve. 
Acrescente ao ganache.

  • 266g
    claras de ovo
  • 137g
    açúcar

Bata em merengue. 
Coloque na mistura anterior.

Distribua 1200 g de massa esponja para 1 assadeira de 40 cm x 60 cm. 
Espalhe em uma assadeira revestida com papel Silpat.
Asse por 12 min a 170°C.

Ganache de creme dourado

ingredientes preparo
  • 833g
    creme 35% gordura
  • 77g
    trimolina
  • 3g
    fava de baunilha

Aqueça junto (a 85°C).
Deixe em infusão por alguns minutos. 

  • 154g
    CHK-R30GOLD
  • 9g
    massa de gelatina

Misture e derrame sobre a mistura anterior. Emulsifique bem.

  • 123g
    creme 35% gordura

Adicione e misture novamente.

Deixe esfriar na geladeira.
Bata o ganache antes de usar até que esteja leve e fofo e coloque-o em um saco de confeiteiro.

Acabamento e apresentação

ingredientes preparo
  • FWF-Z6CARA
  • flor de sal
  • CEF-CC-CARAM

Use taças de vidro para servir: alterne camadas de esponja Power 80, caramelo e ganache dourado batido.
Para finalizar, polvilhe o caramelo no topo e caramelo salgado Crispearls™.

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