ドラジェ「海」
これはCallebautのシェフJosep Maria Ribéが手掛ける4つのドラジェの第4弾で、五感のすべてに訴えかけるチョコレート体験を生み出し、自然と人々を再びつなげるという目的でナチュラルセンシングのチョコレートボックスを作り上げています。この濃厚ないチョコレートドラジェは シェフの山を思い起こさせる材料だけを使用しています。
レシピ
海洋植物プランクトン とソルトミックス
| 材料 | 下ごしらえ |
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混ぜてテンパリングします。 |
3.000 gのホワイトチョコレートVelvetのテンパリングをとり、植物プランクトンと塩を混ぜ合わせます。3～4gずつ半球形のトリュフ型に入れ、完全に結晶化するまで休ませます。型を外して取り置きます。 |
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回転中にチョコレートが滑るのを防ぐために、テンパリングをとったVelvet チョコレートをドラムの内側に塗ります。温風をオンにし、ドラム内部を40°cにします。チョコレート粒をドラムにいれ、すべての粒が均一な丸みを帯びた形になるまで、冷風と温風を交互に入れ替えます。 |
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冷風を約 8°c に設定して、テンパリングをとっていないホワイトチョコレート2500gを少しずつ加えます。ドラジェは互いにくっつきやすいので注意します。ホワイトチョコレートがなくなるまでドラムを回転させ、コーティングを続けます。ドラジェが出来上がったら、すべての粒が均一で、Velvetホワイトチョコレートが完全に結晶化していることを確認します。 |
ダスティング
| 材料 | 下ごしらえ |
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温度8°cに設定したドラムを回転させながら、シェラックの一部を加えます。送風を止めます。シェラックが完全に乾燥する前にシルバーパウダーを加え、さらにドラムを回転させます。パウダーが均一にかかるようにします。残りのシェラックを加え、シェラックのアルコールが充分蒸発するまでドラムを回転させます。 |