Pastel 100% almendra

100% ALMENDRA
Un postre con un guiño a la gastronomía griega para disfrutar del sabor de la almendra en distintas texturas suaves y crujientes.

Receta

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Ingredientes	Elaboración
600g claras de huevo 250g azúcar 400g TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo) 110g harina 120g kefir 60g leche de coco	Batir la clara de huevo con el azúcar. Mezclar el TPT y la harina. Doblar la mezcla. Agregar el kéfir y la leche de coco y extender en una sartén de 27x45 cm. Hornear a 180 °C durante 15 minutos.

Ingredientes	Elaboración
90g leche condensada 270g Opal 455g nata 35% MG 80g Galotiri (queso griego con textura muy ligera)	Calentar la leche y el chocolate blanco. Agregar la crema láctea, el queso y el extracto. Mezclar con una batidora de mano hasta que emulsione. Enfroar durante la noche en el refrigerador y batir cuidadosamente hasta obtener una espuma, disponer en líneas con la manga pastelera.

Ingredientes	Elaboración
500g Opal 1280g Nata semimontada 35% Mg	Derretir a 40 °C el chocolate. Agregar la crema semimontada 35 %.

Ingredientes	Elaboración
300g Opal 300g Praliné de almendra 90g Galleta triturada 75g almendras troceadas	Derretir el chocolate blanco a 40 °C. Agregar todos los demás ingredientes. Reservar.

Ingredientes	Elaboración
270g nata 35% MG 1 Piel de bergamota naranja 1 Vaina de vainilla 400g Praliné de almendra	Hervir la nata, la ralladura y la vainilla y verter sobre el praliné de almendras. Emulsionar y guardar en la nevera.

Ingredientes	Elaboración
300g azúcar 300g glucosa 150g agua 200g sweetened condensed milk 22g hojas de gelatina 150g agua 280g Opal 40g Manteca de cacao 1g aceite de almendra cucharada(s) colorante blanco 20g aceite de oliva 80g Gel neutro	Hervir el agua y los azúcares durante 1 minuto. Agregar la leche condensada y la gelatina de hoja. Verter la manteca de cacao sobre la cobertura, colorear y extraer. Emulsionar bien e incorporar aceite de oliva y gel neutro. Mantener frío y usar a 38 °C sobre postres congelados.

Ingredientes	Elaboración
1000g Opal 120g aceite de pepitas de uva 250g almendras troceadas	Derretir el chocolate blanco a 40 °C. Agregar aceite y almendras y usar a 34 °C.

Colocar una capa de mousse en la base del molde.
Batir cuidadosamente la crema interior hasta formar una espuma y disponer en líneas con la manga pastelera.
Espolvorear la galleta de almendras con el crujiente de almendras.
Una vez congelado, darle la vuelta y glasear con el glaseado blanco.
Colocar nuevamente en el congelador y bañar en glaseado blanco crujiente.
Decorar con el praliné de almendras emulsionado.
Colocar el disco de chocolate y una almendra.

Maureen Shanahan

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