Pastel 100% Almendra

100% ALMENDRA
Un pastel con un guiño a la gastronomía griega para disfrutar del sabor de la almendra en distintas texturas suaves y crujientes. 

Receta

creado por
  • Chris Lambrou -
  1. bizcocho de almendras
  2. crema interior
  3. mousse de chocolate blanco
  4. praliné crujiente de almendras
  5. emulsión de praliné de almendra
  6. glaseado blanco de almendras
  7. glaseado blanco crujiente
  8. acabado

Productos

Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

bizcocho de almendras

ingredientes preparación
  • 600g
    claras de huevo
  • 250g
    azúcar
  • 400g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 110g
    harina
  • 120g
    Kéfir
  • 60g
    leche de coco
  • Batir la clara de huevo con el azúcar.
  • Mezclar el TPT y la harina.
  • Doblar la mezcla.
  • Agregar el kéfir y la leche de coco y extender en una sartén de 27x45 cm.
  • Hornear a 180 °C durante 15 minutos.

crema interior

ingredientes preparación
  • Calentar la leche y el chocolate blanco.
  • Agregar la crema láctea, el queso y el extracto.
  • Mezclar con una batidora de mano hasta que emulsione.
  • Enfroar durante la noche en el refrigerador y batir cuidadosamente hasta obtener una espuma, disponer en líneas con la manga pastelera.

mousse de chocolate blanco

ingredientes preparación
  • Derretir a 40 °C el chocolate.
  • Agregar la crema semimontada 35 %.

praliné crujiente de almendras

ingredientes preparación
  • Derretir el chocolate blanco a 40 °C.
  • Agregar todos los demás ingredientes.
  • Reservar.

emulsión de praliné de almendra

ingredientes preparación
  • 270g
    35% crema
  • 1
    piel de naranja bergamonte
  • 1
    Vaina de vainilla
  • 400g
    praliné de almendras
  • Hervir la nata, la ralladura y la vainilla y verter sobre el praliné de almendras.
  • Emulsionar y guardar en la nevera.

glaseado blanco de almendras

ingredientes preparación
  • Hervir el agua y los azúcares durante 1 minuto.
  • Agregar la leche condensada y la gelatina de hoja.
  • Verter la manteca de cacao sobre la cobertura, colorear y extraer.
  • Emulsionar bien e incorporar aceite de oliva y gel neutro.
  • Mantener frío y usar a 38 °C sobre postres congelados.

glaseado blanco crujiente

ingredientes preparación
  • Derretir el chocolate blanco a 40 °C.
  • Agregar aceite y almendras y usar a 34 °C.

acabado

  • Colocar una capa de mousse en la base del molde.
  • Batir cuidadosamente la crema interior hasta formar una espuma y disponer en líneas con la manga pastelera.
  • Espolvorear la galleta de almendras con el crujiente de almendras.
  • Una vez congelado, darle la vuelta y glasear con el glaseado blanco.
  • Colocar nuevamente en el congelador y bañar en glaseado blanco crujiente.
  • Decorar con el praliné de almendras emulsionado. 
  • Colocar el disco de chocolate y una almendra.

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