Pastel 100% almendra

100% ALMENDRA
Un postre con un guiño a la gastronomía griega para disfrutar del sabor de la almendra en distintas texturas suaves y crujientes. 

bizcocho de almendras

Ingredientes Elaboración
  • 600g
    claras de huevo
  • 250g
    azúcar
  • 400g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 110g
    harina
  • 120g
    kefir
  • 60g
    leche de coco
  • Batir la clara de huevo con el azúcar.
  • Mezclar el TPT y la harina.
  • Doblar la mezcla.
  • Agregar el kéfir y la leche de coco y extender en una sartén de 27x45 cm.
  • Hornear a 180 °C durante 15 minutos.

crema interior

Ingredientes Elaboración
  • 90g
    leche condensada
  • 270g
  • 455g
    nata 35% MG
  • 80g
    Galotiri (queso griego con textura muy ligera)
  • Calentar la leche y el chocolate blanco.
  • Agregar la crema láctea, el queso y el extracto.
  • Mezclar con una batidora de mano hasta que emulsione.
  • Enfroar durante la noche en el refrigerador y batir cuidadosamente hasta obtener una espuma, disponer en líneas con la manga pastelera.

mousse de chocolate blanco

Ingredientes Elaboración
  • 500g
  • 1280g
    Nata semimontada 35% Mg
  • Derretir a 40 °C el chocolate.
  • Agregar la crema semimontada 35 %.

praliné crujiente de almendras

Ingredientes Elaboración
  • Derretir el chocolate blanco a 40 °C.
  • Agregar todos los demás ingredientes.
  • Reservar.

emulsión de praliné de almendra

Ingredientes Elaboración
  • Hervir la nata, la ralladura y la vainilla y verter sobre el praliné de almendras.
  • Emulsionar y guardar en la nevera.

glaseado blanco de almendras

Ingredientes Elaboración
  • 300g
    azúcar
  • 300g
    glucosa
  • 150g
    agua
  • 200g
    sweetened condensed milk
  • 22g
    hojas de gelatina
  • 150g
    agua
  • 280g
  • 1g
    aceite de almendra
  • cucharada(s)
    colorante blanco
  • 20g
    aceite de oliva
  • 80g
    Gel neutro
  • Hervir el agua y los azúcares durante 1 minuto.
  • Agregar la leche condensada y la gelatina de hoja.
  • Verter la manteca de cacao sobre la cobertura, colorear y extraer.
  • Emulsionar bien e incorporar aceite de oliva y gel neutro.
  • Mantener frío y usar a 38 °C sobre postres congelados.

glaseado blanco crujiente

Ingredientes Elaboración
  • 1000g
  • 120g
    aceite de pepitas de uva
  • 250g
    almendras troceadas
  • Derretir el chocolate blanco a 40 °C.
  • Agregar aceite y almendras y usar a 34 °C.

acabado

  • Colocar una capa de mousse en la base del molde.
  • Batir cuidadosamente la crema interior hasta formar una espuma y disponer en líneas con la manga pastelera.
  • Espolvorear la galleta de almendras con el crujiente de almendras.
  • Una vez congelado, darle la vuelta y glasear con el glaseado blanco.
  • Colocar nuevamente en el congelador y bañar en glaseado blanco crujiente.
  • Decorar con el praliné de almendras emulsionado. 
  • Colocar el disco de chocolate y una almendra.

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