Tronco de navidad

LA RENOVACIÓN DE UN CLÁSICO NAVIDEÑO
Sabores tradicionales y familiares con un acabado moderno y elegante. Sergi Vela eleva el tronco mousse de galleta lotus de Navidad a un nivel superior con esta propuesta de impecable factura.

Receta

creado por

Sergi Vela -

Productos

Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

Coberturas de chocolate - Tobado - gotas - 1.5 kg caja

Coberturas de chocolate - Sankual - gotas - 5 kg caja

mousse de galleta lotus

ingredientes	preparación
180g nata 180g leche 300g galletas lotus 30g hojas de gelatina 650g nata semimontada	Realizar una pasta con la leche, la nata y las galletas. Incorporar la gelatina hidratada. Semimontar la nata y añadir la mezcla anterior a 30 °C.

bavaroise de capuccino

ingredientes	preparación
100g azúcar 150g agua 66g huevos 100g yemas de huevo 360g Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja 333g nata semimontada 9g hojas de gelatina 5g café instantáneo 25g granos de café	Infusionar la nata con los dos cafés, triturar y colar. Reposar 24 horas y semimontar. Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a 121 °C. Echar en hilo los huevos y las yemas creando así una pasta bomba. Una vez montada la pasta bomba, añadir la gelatina y la cobertura Jade fundidas. Semimontar la nata cuando esté fría y añadirla a la pasta bomba con la gelatina y la cobertura.

plancha de café

pintura marrón

ingredientes	preparación
150g Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo 150g Gama premium, Selección - Jade - gotas - 5 kg caja 1/2 colorante alimentario amarillo	Fundir la manteca y el chocolate con leche Jade y mezclar. Añadir el colorante y emulsionar.

acabado

ingredientes	preparación
leche nata jarabe de azucar invertido yemas de huevo Chocolate couvertures - Tobado - drops - 5 kg bag Coberturas de chocolate - Sankual - gotas - 5 kg caja vaina(s) vainilla gelatina de hoja	Dosificar en el cilindro (24x3) la bavaroise de cappuccino y congelar. Una vez fría, desmoldar y colocar encima de la tira de bizcocho de café pegado con praliné de almendra en el cilindro (25x6). Congelar para estabilizarlo. Dosificar la mousse de Lotus en el cilindro grande con el interior de bizcocho y mousse de café. Congelar y reservar. Atemperar la cobertura de Jade o Sankual y estirar encima de un acetato en forma de panel abeja y dejar reposar un minuto en el mármol. A continuación, enrollar en un tubo para dar forma. Reservar en la nevera. Desmoldar el cilindro y pintar con pintura marrón. Despegar el panel de chocolate y pintar con espray dorado. Colocar el tubo dentro del panal.

ingredientes

preparación

leche
nata
jarabe de azucar invertido
yemas de huevo
Chocolate couvertures - Tobado - drops - 5 kg bag
Coberturas de chocolate - Sankual - gotas - 5 kg caja
vaina(s)

vainilla
gelatina de hoja

Dosificar en el cilindro (24x3) la bavaroise de cappuccino y congelar.
Una vez fría, desmoldar y colocar encima de la tira de bizcocho de café pegado con praliné de almendra en el cilindro (25x6).
Congelar para estabilizarlo.
Dosificar la mousse de Lotus en el cilindro grande con el interior de bizcocho y mousse de café. Congelar y reservar.
Atemperar la cobertura de Jade o Sankual y estirar encima de un acetato en forma de panel abeja y dejar reposar un minuto en el mármol. A continuación, enrollar en un tubo para dar forma. Reservar en la nevera.
Desmoldar el cilindro y pintar con pintura marrón. Despegar el panel de chocolate y pintar con espray dorado.
Colocar el tubo dentro del panal.