Tronco Jirafa

Crumble de cacahuete

Ingredientes Elaboración
  • 90g
    mantequilla
  • 35g
    pasta de cacahuete
  • 125g
    azúcar
  • 85g
    almendra peladas y molidas
  • 40g
    polvo de cacahuete
  • 125g
    harina de repostería
  • 1g
    sal Maldon
  • 0,5g
    impulsor

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una pala, hasta obtener una masa homogénea.
Estirar entre dos hojas de guitarra a 1,5 mm.
Congelar y cortar a la medida del aro interior.
Cocer en el aro de inoxidable a 160ºC durante 35/40 minutos.

Base crujiente de cacahuete y coco

Ingredientes Elaboración
  • 12g
    mantequilla
  • 45g
    pasta de cacahuete
  • 50g
    pasta de almendra
  • 60g
    barquillo triturado
  • 20g
    coco rallado
  • 2g
    ralladura de lima
  • 2g
    ralladura de limón
  • 1,2g
    sal fina

Fundir la manteca de cacao y la mezclar con la mantequilla pomada.
Añadir las dos pastas y a continuación el resto de ingredientes.
Estirar 100 gr. de base crujiente en cada molde interior sobre el crumble.

Cremoso de chocolate Sankual - Plátano

Ingredientes Elaboración
  • 50g
    puré de plátano
  • 75g
    leche
  • 1/2vaina(s)
    vainilla
  • 30g
    yemas de huevo
  • 15g
    azúcar
  • 1g
    hojas de gelatina
  • 175g

Infusionar la vainilla con la leche en caliente. 
Colar y mezclar con el puré de plátano, añadir el azúcar. 
Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC. 
Añadir la gelatina. 
Incorporar sobre la cobertura de leche fundida en dos veces y emulsionar. 
Reservar en un tupper filmado a piel en la nevera.
Colocar en una manga y dosificarsobre el crujiente de cacahuete y coco. 

Brunoise de plátano natural con lima

Ingredientes Elaboración
  • Q.S.
    plátano natural
  • Q.S.
    zumo de lima

Cortar el plátano natural a dados y mezclar con el zumo de lima colado.
Mezclar bien y colar para quitar el zumo sobrante.
Colocar una línea de brunoise en el centro del interior a lo largo sobre el cremoso de plátano.

Mousse de caramelo - Sankual

Ingredientes Elaboración

Hacer un caramelo en seco. 
Incorporar la nata muy caliente sobre el azúcar.
Pesar y rectificar con leche.
Añadir la glucosa y las hojas de gelatina y después las dos coberturas con la manteca fundidas por separado.
Cuando la mezcla esté a 28ºC mezclarla con la mitad de la nata semimontada y después el resto.
Completar el molde interior y dosificar en el molde de silicona, congelar.

Mousse de istak y frutas exóticas

Ingredientes Elaboración
  • 170g
    puré de fruta de la pasión
  • 40g
    zumo de lima
  • 40g
    puré de plátano
  • 120g
    puré de mango
  • 100g
    puré de coco
  • 7g
    hojas de gelatina
  • 315g
  • 160g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 160g
    azúcar

Calentar los purés a 40ºC e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratada. 
Emulsionar con el chocolate blanco fundido. 
Calentar las claras con el azúcar a 50ºC y montar. 
Mezclar una parte de los purés a 30ºC con las claras y después con el resto de purés. 
Dosificar en el molde.
Congelar.

Baño de gelatina

Ingredientes Elaboración
  • 500g
    gelatina neutra en frío
  • 10g
    glucosa
  • 60g
    agua
  • Q.S.
    colorant amarillo hidrosoluble

Calentar la glucosa con el agua. 
Incorporar la gelatina fría y el colorante. 
Aplicar túrmix, hacer el vacío 100%. 
Bañar a 50ºC.

Montaje y acabado

Filmar la base del aro exterior y colocar en un metacrilato. 
Colocar sobre el film la mousse de caramelo Sankual con la forma de las manchas de jirafa. 
Dosificar la mousse de frutas exóticas y colocar el interior. 
Congelar. 
Desmoldear y bañar con el baño de gelatina. 
Decorar al gusto.

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