Pecatum

ENTRE LA GULA Y LA LUJURIA
Los sabores intensos del whisky y la cobertura negra Ocumare 71,1 % se fusionan en esta lujuriosa tarta de Albert Daví con nuez de pecán. Una combinación llena de personalidad que invita al pecado.

Receta

creado por

Albert Daví - Chef

Productos

Gama premium, Origen - Ocumare - gotas - 1.5 kg bolsa

Seleccion 22

Gama premium, Selección - Opal - gotas - 5 kg caja

bizcocho de chocolate

ingredientes	preparación
400g Gama premium, Origen - Ocumare - gotas - 1.5 kg bolsa 230g mantequilla 230g claras de huevo pasteurizadas 100g sacarosa 40g harina para todo uso 50g Seleccion 22	Fundir la cobertura y la mantequilla. Montar las claras con la sacarosa. Añadir, poco a poco, las yemas con el azúcar lustre al final del montado. Mezclar los dos conjuntos de manera envolvente. Agregar los secos previamente tamizados. Estirar en marco de 0,8 mm. Cocer a 190 °C durante 6 minutos con tiro cerrado. Dejar enfriar y reservar. Cocer estirado entre dos Silpein a 160 °C.

untuoso de crema de whisky

ingredientes	preparación
250g leche 400g Gama premium, Selección - Opal - gotas - 5 kg caja 70g masa de gelatina 200g Baileys 300g nata	Hervir la leche y escaldar el resto de los ingredientes, excepto la nata y el Baileys. Emulsionar y añadir la nata fría y el Baileys al final. Disponer 200 g de la mezcla en el molde y congelar.

nueces de pecán caramelizadas

ingredientes	preparación
50g nueces pecanas 30g azúcar en polvo 5g mantequilla	Caramelizar las nueces con el azúcar. Incorporar al final la mantequilla. Reservar y, una vez frías, bañar con chocolate negro.

cremoso de nuez de pecán

ingredientes	preparación
450g nata 110g yemas de huevo 105g azúcar	Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C.
665g crema inglesa 120g pasta de nueces pecanas 36g masa de gelatina	Emulsionar la pasta y las hojas de gelatina con la crema inglesa. Disponer 100 g encima de las nueces caramelizadas y el cremoso de Baileys.

Pasta nuez de pecán

ingredientes	preparación
295g nata 120g yema 60g azúcar 295g leche	Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C.
770g crema inglesa 685g Gama premium, Origen - Ocumare - gotas - 1.5 kg bolsa 1080g nata	Emulsionar la cobertura con la crema inglesa. Cuando esta mezcla este sobre los 40º añadir poco a poco la nata semimontada.

Yema

ingredientes	preparación
40g glucosa 120g dextrosa 180g nata 40g agua 350g azúcar 140g Seleccion 22 20g leche desnatada en polvo 126g masa de gelatina 375g nappage neutro	Llevar a ebullición el agua, la nata, la leche en polvo, el azúcar, la glucosa y la dextrosa. Añadir el cacao en polvo y volver a hervir. Agregar la gelatina y mezclar bien. Alisar con el Túrmix y colar. Agregar el nappage neutro y dejar cristalizar durante 24 horas. Glasear a 35-38 °C la pieza del congelador y a 40 °C la pieza del abatidor.

crumble reconstruido

montaje

En un molde de silicona para interior dosificar 200 g de untuoso de crema de whisky y congelar.
Disponer encima del untuoso unos trozos de nueces caramelizadas.
Escudillar encima 100 g de cremoso de nueces y congelar.
En el molde de silicona grande disponer 300 g del mousse de chocolate e insertar el interior congelado. Dosificar 100 g de más del mousse de chocolate y cerrar con un disco de 15 cm de diámetro exterior y 8,5 de diámetro interior de bizcocho de chocolate.
Desmoldar y glasear la tarta con el glaseado de cacao.
Decorar.