Pecatum

ENTRE LA GULA Y LA LUJURIA
Los sabores intensos del whisky y la cobertura negra Ocumare 71,1 % se fusionan en esta lujuriosa tarta de Albert Daví con nuez de pecán. Una combinación llena de personalidad que invita al pecado.

bizcocho de chocolate

Ingredientes Elaboración
  • 400g
  • 230g
    mantequilla
  • 230g
    Claras pasteurizadas
  • 100g
    sacarosa
  • 40g
    harina para todo uso
  • Fundir la cobertura y la mantequilla.
  • Montar las claras con la sacarosa.
  • Añadir, poco a poco, las yemas con el azúcar lustre al final del montado.
  • Mezclar los dos conjuntos de manera envolvente.
  • Agregar los secos previamente tamizados.
  • Estirar en marco de 0,8 mm.
  • Cocer a 190 °C durante 6 minutos con tiro cerrado.
  • Dejar enfriar y reservar.
  • Cocer estirado entre dos Silpein a 160 °C.

untuoso de crema de whisky

Ingredientes Elaboración
  • 250g
    leche
  • 400g
  • 70g
    masa gelatina
  • 200g
    Baileys
  • 300g
    nata
  • Hervir la leche y escaldar el resto de los ingredientes, excepto la nata y el Baileys.
  • Emulsionar y añadir la nata fría y el Baileys al final.
  • Disponer 200 g de la mezcla en el molde y congelar.

nueces de pecán caramelizadas

Ingredientes Elaboración
  • 50g
    nueces pecanas
  • 30g
    azúcar glass
  • 5g
    mantequilla
  • Caramelizar las nueces con el azúcar.
  • Incorporar al final la mantequilla.
  • Reservar y, una vez frías, bañar con chocolate negro.

cremoso de nuez de pecán

Ingredientes Elaboración
  • 450g
    nata
  • 110g
    yemas de huevo
  • 105g
    azúcar
  • Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C.
  • 665g
    crema inglesa
  • 120g
    Pasta nuez de pecán
  • 36g
    masa de gelatina
  • Emulsionar la pasta y las hojas de gelatina con la crema inglesa.
  • Disponer 100 g encima de las nueces caramelizadas y el cremoso de Baileys.

Pasta nuez de pecán

Ingredientes Elaboración
  • 295g
    nata
  • 120g
    Yema
  • 60g
    azúcar
  • 295g
    leche
  • Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C.
  • 770g
    crema inglesa
  • 685g
  • 1080g
    nata
  • Emulsionar la cobertura con la crema inglesa.
  • Cuando esta mezcla este sobre los 40º añadir poco a poco la nata semimontada.

Yema

Ingredientes Elaboración
  • 40g
    glucosa
  • 120g
    dextrosa
  • 180g
    nata
  • 40g
    agua
  • 350g
    azúcar
  • 20g
    leche desnatada en polvo
  • 126g
    masa gelatina
  • 375g
    Glaseado nappage neutro
  • Llevar a ebullición el agua, la nata, la leche en polvo, el azúcar, la glucosa y la dextrosa.
  • Añadir el cacao en polvo y volver a hervir. Agregar la gelatina y mezclar bien.
  • Alisar con el Túrmix y colar. Agregar el nappage neutro y dejar cristalizar durante 24 horas.
  • Glasear a 35-38 °C la pieza del congelador y a 40 °C la pieza del abatidor.

crumble reconstruido

Ingredientes Elaboración
  • 300g
    crumble de almendra
  • 50g
    barquillo troceado
  • 125g
  • 55g
    pasta de avellana
  • 20g
    Mantequilla

montaje

  • En un molde de silicona para interior dosificar 200 g de untuoso de crema de whisky y congelar.
  • Disponer encima del untuoso unos trozos de nueces caramelizadas.
  • Escudillar encima 100 g de cremoso de nueces y congelar.
  • En el molde de silicona grande disponer 300 g del mousse de chocolate e insertar el interior congelado. Dosificar 100 g de más del mousse de chocolate y cerrar con un disco de 15 cm de diámetro exterior y 8,5 de diámetro interior de bizcocho de chocolate.
  • Desmoldar y glasear la tarta con el glaseado de cacao.
  • Decorar.

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