Tourbillon de Pistacho

INSPIRACIÓN NATURAL
El color verde y la naturaleza son las fuentes de inspiración de este elegante tourbillon firmado por Sergi Vela. Una seductora espiral de sabor con toques de lima, mango y pistacho.

Receta

creado por

Sergi Vela -

Productos

Coberturas de chocolate - Istak - gotas - 5 kg caja

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

sablée de mango

ingredientes	preparación
540g mantequilla 140g mangos liofilizados 350g azúcar en polvo 9g sal 112g almendra molida 100g huevos 930g harina de arroz	Mezclar todos los ingredientes secos en la Kenwood con pala. Añadir la mantequilla cortada a cuadrados pequeños y fría de la nevera. Por último, añadir el huevo.

panacota de pistacho

ingredientes	preparación
165g nata 30g leche 2g gelatina de hoja 40g Pasta de pistacho 40g Coberturas de chocolate - Istak - gotas - 5 kg caja	Calentar la nata con la leche y deshacer la gelatina. Incorporar el chocolate blanco Istak fundido y la pasta de pistacho y aplicar emulsión. Dosificar en el molde correspondiente y congelar.

quenelles de chantilly de pistacho

ingredientes	preparación
300l crema fresca 38% 50g azúcar 50g Pasta de pistacho 50g Coberturas de chocolate - Istak - gotas - 5 kg caja	Calentar la nata con el azúcar. Incorporar la pasta de pistacho y el chocolate Istak fundido, reservar en la nevera. Montar cuando esté frío y dosificar en moldes y congelar.

pintura verde

ingredientes	preparación
150g Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo 150g Coberturas de chocolate - Istak - gotas - 5 kg caja 1g colorante alimentario verde 0.2g colorante alimentario amarillo	Deshacer la manteca y el chocolate blanco Istak, luego mezclar. Añadir el colorante y emulsionar.

lima confitada

ingredientes	preparación
9g lima 100g agua 40g azúcar	Pelar la lima y escaldar 9 veces cambiando el agua cada vez. Una vez escaldada, cortar la lima a juliana fina. Realizar un almíbar y añadir la lima. Cocer la lima en almíbar 3 minutos.

acabado

Presentar la panacota encima del sablée, a continuación poner una quenelle de nata, acabar con tiras de lima, mango con vainilla, hojas de tomillo limón y fruta de la pasión.

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