Mini Tarta Sacher

PEQUEÑA GRAN SACHER
Una versión individual con texturas más ligeras del gran clásico de los pasteles de chocolate, con baño crocant y gelificado de albaricoque. El sello creativo de Raúl Bernal es inconfundible.

Receta

creado por
  • Raúl Bernal -
  1. bizcocho Sacher
  2. Huevo entero
  3. cremoso de albaricoque
  4. gelificado de albaricoque
  5. bavaroise de jade
  6. baño crocant
  7. montaje

Productos

Cacao en polvo y derivados de cacao - Cacao en polvo Selección 22 - 1kg bolsa

Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

bizcocho Sacher

Huevo entero

ingredientes preparación
  • Calentar el agua con el azúcar y añadir el cacao en polvo.
  • Mezclar y reservar.

cremoso de albaricoque

ingredientes preparación
  • Calentar la nata con el azúcar, el agua y el puré.
  • Escaldar las yemas y cocer el conjunto a 85 °C.
  • Añadir la gelatina hidratada.
  • Verter sobre las coberturas y emulsionar.
  • Dosificar 15 g sobre el bizcocho.

gelificado de albaricoque

ingredientes preparación
  • 700g
    puré de albaricoque
  • 110g
    puré de mango
  • 180g
    azúcar
  • 10g
    NH pectina
  • 8g
    hojas de gelatina
  • Calentar los purés a 40 °C.
  • Incorporar la pectina mezclada con el azúcar.
  • Cocer a 85 °C.
  • Añadir la gelatina hidratada.
  • Mezclar bien.
  • Dosificar 20 g en el molde exterior.
  • Congelar.

bavaroise de jade

ingredientes preparación
  • Calentar la nata con la leche y el azúcar.
  • Escaldar las yemas.
  • Cocer el conjunto a 85 °C.
  • Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar.
  • Cuando la mezcla esté a 25 °C, mezclar con la nata semimontada.
  • Dosificar sobre el gelificado e insertar el interior.
  • Congelar.

baño crocant

ingredientes preparación
  • Fundir la cobertura y la manteca por separado.
  • Mezclar con el aceite y el granillo.
  • Reservar en la estufa a 40 °C.

montaje

  • Colocar un disco de bizcocho en el molde interior.
  • Bañar con el baño de cacao.
  • Dosificar el cremoso y colocar otro disco de bizcocho.
  • Bañar el bizcocho con el baño de cacao y congelar.
  • Dosificar el gelificado en el molde de pastel.
  • Llenar con un poco de bavaroise e insertar el interior congelado.
  • Congelar.
  • Gelatinar con gelatina fría el gelificado de albaricoque.
  • Pinchar con una brocheta de madera y sumergir justo hasta el borde del pastel.
  • Colocar sobre un papel y quitar la brocheta.
  • Decorar al gusto.

Para terminar este pastel, usar un molde de silicona de hueso de albaricoque relleno de gianduja de almendra y chocolate con leche.
Acabar con un sello de chocolate y un poco de pan de oro.

Discover more recipes

Elegancia de Almendra

Elegancia de Almendra

Tarta sankual

Tarta sankual

Pastel Pistacho Frambuesa Opal

Pastel Pistacho Frambuesa Opal

Tartaleta de crema

Tartaleta de crema

Glaseado Jade

Glaseado Jade