Selva negra
Un clásico con corazón de cereza. Originaria de la región de Baden, la Selva Negra es una de las tartas más típicas de la gastronomía germana. Partiendo de los ingredientes de la receta original, como el licor de kirsh y las griottes, Enric Monzonis reinventa este clásico reduciendo el número de capas y añadiendo pequeños matices, como el punto avainillado del chocolate blanco Opal, para darle un toque personal sin perder su esencia.
Receta
Productos
bizcocho cacao
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Calentar al baño maría los huevos con la sacarosa a 50ºC. Montar en la batidora hasta que la mezcla se enfríe y agregar poco a poco la harina y el cacao en polvo Selección 22 espolvoreado en forma de lluvia. Dosificar la mezcla en un aro de 14 cm alto con papel y cocer en el horno a 160ºC durante 25 minutos. |
calado de kirsh y cereza
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Realizar un jarabe con el agua mineral y la sacarosa y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el puré de griotte y el kirsh y reservar. |
compota de griotte con cerveza negra
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Mezclar las griottes con los 225 g de sacarosa y filmar. Estofar unos segundos en un cazo. Añadir cerveza negra y el zumo de lima y triturar. Volcar el resultado de la mezcla de nuevo en el cazo junto con el jarabe de glucosa. Calentar a 40ºC y agregar la pectina mezclada con los 25 g de sacarosa espolvoreando en forma de lluvia. Llevar a ebullición durante unos segundos y retirar |
crema fresca de cereza
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Añadir el agua mineral y el puré de cereza colado en un cazo y calentar a 45ºC. Mezclar la sacarosa y el garrofí y agregar en forma de lluvia. Levantar el hervor y dejar enfriar. Volcar el resultado en una jarra y triturar con ayuda de un túrmix. Agregar el Gelcrem fred y la solución de ácido cítrico y seguir triturando. Pasar la mezcla por un colador fino y colocar la crema en una manga con boquilla lisa del número 10 y reservar |
mousse de crema agria y té
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Calentar el agua en un cazo a 90ºC e infusionar el té Calentar el agua en un cazo a 90ºC e infusionar el té durante 4 minutos. Colar y rectificar. Disolver la gelatina y agregar la sal. Agregar sobre el chocolate blanco Selección Opal 30% y emulsionar. Cuando la mezcla esté a 23ºC mezclar con las natas semimontadas. |
pintura negra 70/30
pintura negra base blanca
montaje
Disponer en un aro de 10 el bizcocho troquelado y empapar bien con el almíbar. Dosificar 45 g de compota de cereza sobre el bizcocho. Colocar otro bizcocho troquelado y empapar bien con el almíbar. Ahora dosificar 65 g de crema fresca de cereza con la manga y congelar. Dosificar 24 g de mousse de crema agria y té en el molde, introducir el interior y congelar. Desmoldar y decorar. interior y congelar. Desmoldar y decorar. |