Ocumare 100%

Montar las claras con el azúcar. Aparte mezclar la cobertura negra Ocumare con la mantequilla.
Una vez montadas las claras añadir, fuera de la maquina, las yemas, mezclar con cuidado con la cobertura y mantequilla a una temperatura de 42/44ºC.
Dosificar en aros de 16 cm de diámetro.
Cocer a una temperatura de 180ºC.
Reservar en congelación a -18ºC hasta su utilización.

Calentar la nata con el azúcar invertido.
Verter sobre la cobertura picada, a intervalos para conseguir una correcta emulsión.
Dosificar en aros de 16 cm un peso de unos 100 gr por aro.
En moldes de flexipan de 16 cm de diámetro colocar 100 gr del cremoso.
Reservar en congelación -18ºC hasta su utilización.

Claro : 0,6 g colorante liposoluble negro Oscuro : 1 g colorante liposoluble negro Fundir el chocolate blanco Opal y la manteca de cacao.
Añadir el colorante en polvo negro y pasar el túrmix, colar.
Reservar en la estufa a 45ºC hasta su utilización.