Ocumare 100%

Bizcocho sin harina Ocumare

Ingredientes Elaboración
  • 270g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 90g
    azúcar
  • 70g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 360g
  • 70g
    mantequilla

Montar las claras con el azúcar. Aparte mezclar la cobertura negra Ocumare con la mantequilla.
Una vez montadas las claras añadir, fuera de la maquina, las yemas, mezclar con cuidado con la cobertura y mantequilla a una temperatura de 42/44ºC.
Dosificar en aros de 16 cm de diámetro.
Cocer a una temperatura de 180ºC.
Reservar en congelación a -18ºC hasta su utilización.

Interior cremoso Ocumare

Ingredientes Elaboración
  • 445g
    nata 35% MG
  • 35g
    azúcar invertido
  • 225g

Calentar la nata con el azúcar invertido.
Verter sobre la cobertura picada, a intervalos para conseguir una correcta emulsión.
Dosificar en aros de 16 cm un peso de unos 100 gr por aro.
En moldes de flexipan de 16 cm de diámetro colocar 100 gr del cremoso.
Reservar en congelación -18ºC hasta su utilización.

Pintura gris

Ingredientes Elaboración

Claro : 0,6 g colorante liposoluble negro Oscuro : 1 g colorante liposoluble negro Fundir el chocolate blanco Opal y la manteca de cacao.
Añadir el colorante en polvo negro y pasar el túrmix, colar.
Reservar en la estufa a 45ºC hasta su utilización.

Montaje

En un aro de 18 cm de diámetro y un pvc de 3 cm de altura, dosificar el mousse de Ocumare e insertar una placa fina de cobertura, a continuación el interior.
Continuar con un poco más de mousse, otra placa de cobertura y terminar con el bizcocho sin harina, congelar a -18ºC.
Terminar con la pintura de gris clara para la tarta y gris oscura para el cremoso superior, pintando la tarta y el cremoso bien congelados para obtener el efecto terciopelo.
Una vez pintados colocar el cremoso en la parte superior de la tarta, decorar al gusto.

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