Pastel Antoni Escribà 546

Mezclar la avellana tostada, la harina floja y la sal y se tritura todo hasta conseguir la textura de polvo. 
En un bol poner la mantequilla a punto pomada y añadir el azúcar en grano y mezclarlo todo bien. Añadir el polvo obtenido en el primer paso y amasar con la mano hasta lograr una pasta homogénea. 
Estirar con un rodillo la masa entre dos papeles sulfurizados hasta conseguir un grueso de 4 mm aproximadamente. Congelar y cortar un cuadrado para la base del pastel. 
Cocer en el horno, previamente calentado a 160ºC, durante 13 minutos y reservar.

Primero hay que hacer una crema inglesa. Para ello, poner la leche y el azúcar a calentar hasta llegar a ebullición. Verter sobre las yemas de huevo y homogenizar. Subir la mezcla obtenida hasta los 85ºC a fuego lento sin dejar de remover. Retirar del fuego y añadir la gelatina, previamente remojada en agua fría, y volver a mezclar (véase fotos paso a paso crema inglesa).
Poner el praliné de avellanas en un bol y abocar la crema obtenida anteriormente pasándola por un colador y mezclar. Añadir la nata muy poco montada y homogenizar con una espátula. 
Abocarlo todo en un marco de 2 cm de altura y congelar.
Posteriormente cortarlo con un cortante metálico y reservar en congelador.

Para hacer la crema inglesa coger la leche, las vainas de vainilla cortadas por la mitad (en sentido longitudinal), el azúcar invertido y se lleva a ebullición. Una vez hervido se vierte pasándolo por un colador sobre las yemas de huevo, batiendo enérgicamente para no cocerlas demasiado. Seguidamente volveremos a ponerlo al fuego removiendo (sobretodo el fondo del recipiente) para que no se nos pegue. Controlaremos el punto de cocción adecuado. La cocción debe realizarse 80°C y 85 °C: con una temperatura mayor, la crema se espesará más.  

Dejar que la temperatura baje hasta los 35ºC y añadir con la espátula la nata semi-montada.

Mezclar todos los ingredientes en un bol con la espátula en el orden siguiente: la pasta de avellanas con el praliné, lo vertemos en la cobertura de chocolate previamente fundida, seguidamente añadimos el café soluble y los barquillos rotos. Estirar la mezcla obtenida sobre dos papeles sulfurizados y alisar con un rodillo a 1 mm de grueso aproximadamente. Poner en el congelador durante 20 minutos. Retirar los papeles sulfurizados y cortar dos piezas con la forma deseada para el relleno de la tarta (debe tener la misma medida con la que hemos preparado la mousse de praliné de avellanas). Reservar en el congelador.

Mezclar los dos ingredientes fundidos y poner en el depósito de la pistola.