Melocotón, cereales y té al jazmin

UN POSTRE QUE SABE A DESAYUNO
Muesli, fruta, té, chocolate... Albert Daví se inspira en los ingredientes de un goloso desayuno para crear una combinación redonda de sabores y texturas.

Receta

creado por

Albert Daví - Chef

Productos

Gama premium, Selección - Opal - gotas - 5 kg caja

Coberturas de chocolate - Napal - gotas - 1.5 kg bolsa

Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo

Melocotón, cereales y té al jazmín

ingredientes	preparación
100g Hojuelas de 6 granos 75g Almendra laminada 40g copos de espelta inflados 25g semillas de sésamo 40g damáscos secos 0.02g Canela en polvo 115g sirope de agave 12g aceite de coco 12g agua	Cortar todos los ingredientes a un calibre similar. Calentar ligeramente el agua, el sirope de agave y el aceite de coco. Mezclar todos los ingredientes y cocer a 160 °C durante 12 minutos, aproximadamente hasta que esté dorado y crujiente.
80g Pasta de almendra tostada pura 100g CHW-TA-200OPAL 200g muesli crujiente 0.5g sal 40g mantequilla clarificada	Fundir el chocolate blanco y mezclar con el resto de ingredientes. Dosificar 50 g en aros de 12 cm de diámetro y estirar lo más fino posible.

melocotón osmotizado

ingredientes	preparación
250g agua 100g azúcar 50g licor de melocotón 1cuchara(s) melocotón(es)	Hervir el agua y el azúcar. Una vez frío añadir el khuri y reservar. Cortar el melocotón en la forma deseada y envasar al 90 % de vacío.

compota de melocotón (aro de 8,5 cm de diámetro)

ingredientes	preparación
90g puré de melocotón blanco 24g azúcar 7g zumo de lima 30g jarabe de azucar invertido 220g durazno cortado en cubitos 0.2g cáscara de lima 15g masa de gelatina	Hervir el puré de melocotón con el azúcar, el zumo de lima y el azúcar invertido. Añadir el melocotón a dados y cocer hasta que esté blando. Retirar del fuego y agregar la masa de gelatina y la ralladura de lima. Triturar y dosificar 40 g en cada aro. Congelar.

mousse de té al jazmín (molde de silicona de 10 cm de diámetro)

ingredientes	preparación
500g agua 30g té de jazmín	Dejar infusionar en la nevera durante una noche.
150g té de jazmín preparado 27g masa de gelatina 290g Gama premium, Selección - Opal - gotas - 5 kg caja 300g nata semimontada	Hervir la infusión de té. Emulsionar con el chocolate blanco y la masa de gelatina. Enfriar esta mezcla sobre los 25 °C y agregar poco a poco la nata semimontada. Dosificar 40 g en el molde, poner el interior y cerrar con 35 g de mousse. Congelar.

Infusión de té al jazmín

ingredientes	preparación
300g Coberturas de chocolate - Napal - gotas - 5 kg caja 200g Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo 3g colorante blanco	Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un Túrmix y colar. Calentar la pintura sobre los 45 °C y pistolear la pieza congelada.

otros

ingredientes	preparación
Chocolate blanco en tabletas flores de jazmín y flor de saúco	Colocar de base un disco del crujiente de muesli previamente pistoleado con la pintura blanca. Pintar el disco de mousse congelado con la pintura y colocar encima del crujiente. Disponer trozos de melocotón osmotizado en la parte superior y decorar con las placas de chocolate blanco y las flores.

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