la perla negra
Una joya de sabor incalculable. Christian Escribà es un maestro de los trampantojos. Su profundo conocimiento del chocolate le permite crear auténticas joyas de la chocolatería como esta: una delicada perla con corazón de catania sobre un fondo de cremoso de chocolate, bizcocho, crumble de cacao y mousse elaborados con chocolate negro Selección Maragda 70%. Tan exquisita como elegante.
Receta
Productos
concha de la ostra
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Manchar el molde de forma irregular con ayuda de un pincel con 25 g de chocolate blanco templado y el colorante violeta. Encamisar el molde con el resto de chocolate blanco templado y el colorante blanco. Una vez desmoldado, pintar ligeramente con ayuda de un pincel las piezas con el colorante negro en polvo. |
las perlas
En un bote o recipiente pequeño, añadir las catanias y el colorante plata perlado. Agitar enérgicamente durante unos segundos. |
cremoso del 70%
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Preparar una crema inglesa a 82ºC. Pasar por el colador y escaldar el chocolate del 70%. Emulsionar y reservar en nevera. Disponer en manga y reservar en nevera hasta el momento de montar el postre. |
bizcocho del 70%
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Fundir el chocolate y la mantequilla. Añadir las yemas de huevo. Montar el merengue con las claras y el azúcar. Añadir el cacao en polvo realizando movimientos envolventes. Integrar el merengue en el chocolate fundido. Cocer en el horno a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente. |
crumble de cacao
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Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de la pala. Formar un cilindro con la masa y envolverlo en papel film. Congelarlo. Rallar sobre un papel silpat y cocer a 150ºC. Dejar enfriar e impermeabilizar con chocolate del 70%. |
mousse del 70%
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Hervir la leche y escaldar el chocolate del 70%. Añadir gelatina previamente hidratada. Cuando la mezcla llegue a los 35ºC, añadir la nata semimontada. |
baño del 70%
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Calentar la nata y el baño neutro a 70ºC. Deshacer el chocolate en el microondas y escaldar. Aplicar a 35ºC. |
