vaso monegros

cremoso de lima

Ingredientes Elaboración
  • 185g
    zumo de lima
  • 205g
    azúcar
  • 140g
    yemas de huevo
  • 140g
    huevo(s) entero(s)
  • 175g
    mantequilla
  • 4,5g
    hojas de gelatina

Cocemos el zumo de lima, el azúcar, los huevos y las yemas a 85ºC.
Añadimos las hojas de gelatina hidratadas.
A 40ºC incorporamos la mantequilla a dados.
Emulsionamos.
Dosificamos 30 gr. por vaso y reservamos.

bavaroas de turrón

Ingredientes Elaboración
  • 500g
    nata
  • 70g
    zumo de lima
  • 90g
    yemas de huevo
  • 140g
    azúcar
  • 375g
    nata semimontada
  • 220g
    pasta de turrón de Berdún
  • 5,5g
    hojas de gelatina

Calentamos la nata con el azúcar y escaldamos sobre las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC.
Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas.
Añadimos el zumo de lima, vertemos en dos veces sobre la pasta de turrón y emulsionamos.
Mezclamos con la nata semimontada y dosificamos 50 g por vaso.

agua de jengibre

Ingredientes Elaboración
  • 400g
    agua
  • 80g
    jengibre fresco

Hervimos el jengibre cortado y pelado en el agua.
Tapamos con film e infusionamos 10 minutos.
Trituramos con la termomix y pasamos por un colador fino.
Reservamos.

geltina iota de jengibre

Ingredientes Elaboración
  • 1,2g
    carragenano iota
  • 30g
    miel

Disolvemos la iota en una parte del agua de jengibre y hervimos.
Disolvemos la miel e incorporamos el resto de agua de jengibre.
Cuando este a 40ºC dosificamos 15 gr. por vaso. 

crumble de cacao

Ingredientes Elaboración
  • 140g
    mantequilla
  • 140g
    azúcar moreno
  • 120g
    harina floja
  • 140g
    almendra peladas y molidas
  • 20g
    Cacao en polvo Selección 22
  • 1g
    sal fina

Homogenizamos con la pala la mantequilla.
Incorporamos el azúcar.
Añadimos el resto de ingredientes.
Amasamos y reservamos en nevera.
Pasamos por la picadora de carne.
Congelamos y desmenuzamos.
Cocemos a 115ºC con el tiro abierto.

Montaje

En un vaso colocamos el cremoso de lima y lo congelamos.
Dosificamos la mousse de turrón y congelamos.
Añadimos la gelatina de jengibre.
Terminamos con un poco de Crumble de cacao y un disco de cobertura de leche Jade.

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