Bolea

Vasito fresco de cerezas, crumble de pistacho y Sankual

Cremoso de cobertura de leche y pimienta

Ingredientes Elaboración
  • 210g
    nata 35% MG
  • 210g
    leche entera
  • 40g
    azúcar
  • 6,5g
    pimienta de Sechuan
  • 100g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 315g

Infusionamos en caliente la nata con la leche y la pimienta.
Colamos y mezclamos con el azúcar.

Escaldamos sobre las yemas y cocemos el conjunto a 85ºC y colamos. 
Vertemos sobre la cobertura de leche fundida y emulsionamos.
Dosificamos 30 gr. por cada vaso y congelamos.

Mousse de cereza

Ingredientes Elaboración
  • 590g
    puré de cereza roja
  • 30g
    Kirsch
  • 18g
    agua de rosas
  • 2g
    carragenano iota
  • 70g
    azúcar
  • 70g
    puré de cereza roja

Calentamos una parte del puré a 40ºC y disolvemos las hojas de gelatina hidratadas. 
Añadimos el resto de puré y el Kirsch.
Calentamos las claras con el azúcar a 40ºC y montamos el merengue.
Mezclamos una parte del merengue con la base de puré y después el resto y la nata semimontada.
Dosificamos 45 gr. por cada vaso y congelamos.

Crumble de pistacho verde

Ingredientes Elaboración
  • 140g
    mantequilla
  • 80g
    pasta de pistacho verde
  • 200g
    azúcar moreno
  • 240g
    harina floja
  • 200g
    pistacho en polvo
  • 40g
    almendra peladas y molidas

Homogenizamos con la pala la pasta de pistacho verde y la mantequilla. 
Incorporamos el azúcar. 
Añadimos el resto de los ingredientes.
Amasamos y reservamos en nevera.
Pasamos por la picadora de carne.
Congelamos y desmenuzamos.
Cocemos a 115ºC con el tiro abierto.

Pintura blanca titanio

Ingredientes Elaboración

Montaje

Fundimos el chocolate blanco y la manteca por separado y las mezclamos. 
Añadimos el dióxido de titanio y aplicamos túrmix.
Reservamos en la estufa.

Decoración

Pintamos con un pincel pintura blanca dejando las marcas de la pasada del pincel.
Dejamos cristalizar y pintamos con colorante plata en polvo.
Estiramos una fina capa de chocolate blanco atemperado y cortamos placas cuadradas.

Montaje

En un vaso colocamos el cremoso de cobertura de leche/pimienta y congelamos.
Añadimos la mousse de cereza y volvemos a congelar.
Agregamos la gelatina y congelamos.
Colocamos un poco de Crumble de pistacho, una placa de chocolate blanco y una cereza natural.

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