Flan Parisino de Turrón y Vainilla

UN CLÁSICO DE SIEMPRE, COMO NUNCA (I)
Sergi Vela actualiza este clásico francés con una fusión de sabores que armonizan muy bien en boca y una textura muy sedosa y agradable gracias a la cocción a baja temperatura.

Receta

creado por

Sergi Vela -

Productos

Coberturas de chocolate - Istak - gotas - 5 kg caja

Sablé de almendras

ingredientes	preparación
240g mantequilla 170g Azúcar lustre 80g huevos 430g harina 50g almidón 4g sal 50g almendra en polvo	Cortar la mantequilla en dados y reservarla en el congelador. Mezclar en la batidora con la ayuda de la pala, el azucar lustre, la harina floja, el almidón, el polvo de almendra y la sal. A velocidad medía incorporar la mantequilla cortada y congelada a la mezcla de sólidos y amasar hasta conseguir arena. Moldear aros de 20x4 cm, precocer 20 minutos y reservar.

Flan

ingredientes

preparación

1l

Leche entera
3g

Caviar de vainilla
0,5g

Vainilla en polvo
100g

azúcar caramelizada
180g

yemas de huevo
80g

almidón
120g

pasta de turrón
80g

Coberturas de chocolate - Istak - gotas - 5 kg caja

Mezclar las yemas de huevo con el almidón e incorporar los 250 g de leche fría.
Verter la leche infusionada contra la parte de yemas, leche fría, almidón y mezclar.
Volver a colar y cocer el conjunto hasta llegar a ebullición.
Incorporar 120 g de pasta de turrón y el chocolate blanco fundido y mezclar bien.
Verter en el molde con el sablé de almendra previamente precocido y dejar que coja piel.
Cocer el conjunto a 180 ºC durante 80 minutos.

Inglesa gelificada de vainilla

ingredientes	preparación
300g leche 300g Nata 70g azúcar 8g gelatina 1 Vaina de vainilla	Infusionar la vainilla con la nata, colar y elaborar una crema inglesa cociendo el conjunto a 84ºC, colar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Acabado

Una vez que el flan esté frío, aplicar la inglesa gelificada y finalizar con una capa fina de brillo neutro.

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