carta a los reyes

bizcocho borracho

Ingredientes Elaboración
  • 230g
    azúcar
  • 60g
    yemas de huevo
  • 300g
    huevo(s) entero(s)
  • 260g
    harina floja
  • 35g
    maicena
  • 140g
    clara de huevo
  • 60g
    azúcar
  • 15g
    mantequilla

Montar las yemas con el azúcar y los huevos. Montar las claras con el azúcar. Mezclar los dos batidos. Añadir la harina con la maicena tamizados. Incorporar la mantequilla fundida. Dosificar en una lata de 60x40. Horno estático a 220 ºC durante 10 minutos.

pintura blanca titanio

Ingredientes Elaboración

Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado y mezclarlas. Incorporar el colorante y aplicar túrmix. Pintar sobre el pastel congelado.

bavaroise de vainilla

Ingredientes Elaboración
  • 125g
    leche
  • 125g
    nata
  • 2vaina(s)
    vainilla
  • 100g
    azúcar
  • 60g
    yemas de huevo
  • 8g
    hojas de gelatina
  • 65g
  • 500g
    nata semi montada 35%

Infusionar la leche con la vainilla en caliente durante tres minutos. Colar por el chino. Rectificar de leche y mezclar con la nata. Calentar con el azúcar y verter sobre las yemas, cocer el conjunto a 85 ºC. Añadir las hojas de gelatina hidratadas previamente. Incorporar el chocolate. Cuando la base esté a 26º C mezclar con la nata semimontada.

cremoso de Jade-cereza

Ingredientes Elaboración
  • 110g
    puré de cereza roja
  • 40g
    griottine licuado
  • 15g
    azúcar
  • 40g
    yemas de huevo
  • 180g

Triturar el griottine con el puré en un robot. Calentar el puré de cereza y el griottine con el azúcar, verter sobre las yemas. Cocer el conjunto a 85ºC. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas previamente. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. Dosificar. Tubo de 50 cm x 2 cm.

gel montado de naranja

Ingredientes Elaboración
  • 150g
    zumo de naranja
  • 40g
    agua
  • 8g
    piel de naranja rallada
  • 50g
    azúcar
  • 12g
    gel instantáneo
  • 0.1g
    citras
  • 50g
    picadillo de naranja confitada
  • 2gota(s)
    colorante hidrosoluble naranja

Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar en el agua y mezclar todos los ingredientes en una jarra con el túrmix. Montar y dosificar en el molde de gajo. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.

gelificado de melón

Ingredientes Elaboración
  • 300g
    puré de melón
  • 65g
    azúcar
  • 8g
    hojas de gelatina
  • 6g
    pectina NH
  • 8gota(s)
    colorante alimentario verde hidrosoluble

Calentar los purés y cuando estén a 40ºC, incorporar la Pectina mezclada con el azúcar. Hervir y retirar. Añadir las hojas de gelatina. Dosificar en un aro y congelar. Molde de 40 cm x 5 cm.

cremoso de mazapán

Ingredientes Elaboración
  • 280g
    nata 34% M.G.
  • 1g
    haba tonka
  • 8g
    azúcar
  • 0.9g
    carragenano iota
  • 2g
    gelespessa (sosa)
  • 75g
    mazapán almendra tpt
  • 0.3g
    sal Maldon

Mezclar la Gelespessa, la Iota y el haba tonka con la nata. Hervir unos segundos. Añadir el resto de ingredientes en el robot y triturar. Dosificar 180 g en cada molde.

crujiente de macadamia y bolado

Ingredientes Elaboración
  • 80g
    pasta pura de macadamia
  • 15g
  • 0.3g
    sal fina
  • 55g
    bolado

Mezclar todos los ingredientes y estirar sobre el bizcocho emborrachado. 75 g en cada molde.

baño de agua de azahar

Ingredientes Elaboración
  • 200g
    agua
  • 150g
    azúcar
  • 10g
    piel de naranja rallada
  • 25g
    extracto de azahar

Infusionar la ralladura de naranja en caliente con el agua. Disolver el azúcar. Cuando la mezcla esté a 40 ºC añadir el agua de azahar.

montaje

Colocar el bizcocho en el molde del interior. Bañar con el baño de agua de azahar. Estirar el crujiente de macadamia y bolado. Dosificar el cremoso de mazapán. Colocar el cremoso de cereza en el centro y las gelatinas a los lados. Congelar. Colocar la silicona en el aro exterior. Dosificar la bavaroise e insertarla en el interior. Congelar. Desmoldear y pintar con la pintura blanco titanio. Decorar al gusto. (Nota: Para realizar esta tarta hemos utilizado aro de inox y contra molde de silicona)

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