Bizcocho de chocolate trufado, mango y avellana

Receta

Productos

Cacao en polvo y derivados de cacao - Cacao en polvo Selección 22 - 1kg bolsa

Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja

Frutos secos - Praliné de Avellana - 5kg cubo

Bizcocho de chocolate

ingredientes	preparación
160g huevos 150g azúcar 140g agua 200g CHD-T55LENNIX 135g mantequilla 20g harina	Mezclar el agua con el azúcar y llevar a ebullición. Emulsionar con la cobertura de chocolate. Añadir la mantequilla y acabar de emulsionar. Enfriar sobre los 40ºC y añadir los huevos ligeramente blanqueados. Por ultimo agregar la harina delicadamente. Colocar 50 g de masa en cada vaso y cocer a 180ºC al baño maria durante 20 minutos aproximadamente.

Chocolate crujiente

ingredientes	preparación
500g CHD-T55LENNIX 50g Cacao en polvo y derivados de cacao - Cacao en polvo Selección 22 - 1kg bolsa	Picar la cobertura de chocolate Lennix con la ayuda de un robot hasta conseguir pequeños trozos. Mezclar con el cacao en polvo.

Compota de mango

ingredientes	preparación
500g Mango fresco picado 100g puré de mango	Mezclar todos los ingredientes.

Ganache montada de avellana

ingredientes	preparación
240g Nata 10g jarabe de glucosa DE 40 120g Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja 100g Frutos secos - Praliné de Avellana - 5kg cubo 15g Pasta de gelatina 5:1 (agua-gelatina) 30g licor frangelico 360g crema fría	Llevar a ebullición la nata con la glucosa. Añadir la masa de gelatina y emulsionar con el chocolate blanco y el praliné de avellanas. Incorporar la nata fría y por último el Frangelico. Reservar en nevera durante 12 horas. Montar.

Otros

Acabado

Colocar encima del bizcocho cocido en el vaso 15 g de chocolate crujiente.
Disponer unos 30 g de compota de mango y un disco de chocolate negro en la parte superior.
Acabar el vaso con una cucharada de la ganache montada de avellana y ralladura de lima.

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