avellana y chocolate

Un dulce (y crujiente) final. La avellana y el chocolate son los absolutos protagonistas de este petit four de Raúl Bernal presentado en forma delicadas galletitas rellenas. El crujiente sablé de avellana de la base, combinado con la muselina de avellana, el bizcocho de chocolate y avellana y el cremoso de cobertura Jade ofrecen diferentes texturas para degustar en un bocado.

bizcocho de chocolate y avellana

Ingredientes Elaboración
  • 30g
    azúcar superfino
  • 30g
    azúcar invertido
  • 90g
    yemas de huevo
  • 65g
    huevos enteros
  • 170g
    claras de huevo
  • 1g
    clara de huevo en polvo
  • 0.5g
    crémor tártaro
  • 60g
    azúcar
  • 45g
    harina floja
  • 45g
    mantequilla líquida
  • 45g

Mezclar el praliné con el azúcar lustre, las yemas y los huevos en la batidora con la pala. Montar las claras añadiendo primero la clara en polvo con el cremor e incorporar el azúcar al final en tres veces. Fundir la cobertura y la mantequilla. Mezclar. Tamizar el caco en polvo y la harina juntos. Mezclar una parte de las claras con la cobertura e incorporar en la parte del praliné. Incorporar los secos. Añadir el resto del batido de claras. Cocer en silpat a 200ºC 10 minutos aproximadamente. Congelar y cortar discos. 

sablé de avellana

Ingredientes Elaboración
  • 150g
    mantequilla
  • 40g
    pasta de avellana
  • 90g
    azúcar superfino
  • 50g
    huevos enteros
  • 250g
    harina floja
  • 130g
    avellanas molidas

Homogeneizar la mantequilla con la pasta de avellanas. Añadir el azúcar y el huevo. Incorporar la harina y el polvo de avellana tamizados. Terminar de mezclar y reservar en la nevera. Estirar con un grosor de 2 mm. Cortar discos. Cocer entre dos silpain a 160ºC durante 20 minutos aproximadamente. Reservar. 

mouselina de avellana

Ingredientes Elaboración
  • 185g
    leche
  • 140g
    azúcar
  • 90g
    Claras pasteurizadas
  • 10g
    maicena
  • 280g
    mantequilla
  • 160g
    mantequilla
  • 140g
    pasta de avellana tostada

Calentar la leche con el azúcar. Mezclar las yemas con la clara y la maicena. Verter la leche sobre los huevos. Cocer el conjunto a 85ºC. Enfriar la crema y cuando esté a 40ºC incorporar el primer peso de mantequilla. Filar a piel y dejar 24 horas en nevera. Colocarla crema en la batidora con la varilla. Mezclar la mantequilla restante con la pasta de avellana. Incorporar poco a poco la crema. Dosificar sobre el sablé con la manga. 

cremoso de cobertura de leche

Ingredientes Elaboración
  • 400g
    nata 35% MG
  • 90g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 30g
    azúcar
  • 385g

Calentar la nata con el azúcar. Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC. Añadir en dos veces sobre la cobertura fundida y emulsionar. Tapar con film a piel y reservar 24 horas en la nevera. Escudillar con manga sobre el bizcocho. 

montaje

Dosificar la muselina sobre la sablé. Tapamos con el bizcocho. Terminamos con el cremoso de leche y un poco de sal ahumada. Decorar con media avellana caramelizada. 

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