Almendra cruda y mandarina

Compota de mandarina

Ingredientes Elaboración
  • 400g
    mandarinas
  • 120g
    agua mineral
  • 50g
    tremolina

Lavar bien las mandarinas y sacarles el pedúnculo
Cocerlas en agua desde frío y dejarlas hervir durante 20 minutos
Colar las mandarinas y rechazar el agua
Repetir esta operación 4 veces más
Una vez finalizado ese proceso, cortar las mandarinas a cuartos y ponerlos en un cazo junto el agua mineral y el tremoline
Hervir hasta reducir completamente
Trituras el conjunto hasta conseguir una pasta y reservar

Bizcocho tierno de almendra y mandarina

Ingredientes Elaboración
  • 292g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 162g
    sacarosa
  • 71g
    almendras molidas
  • 71g
    almendras troceadas
  • 65g
    harina floja
  • 65g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 32g
    nata 35% MG
  • 143g
    azúcar glas
  • 195g
    Compota de mandarina

Montar las primeras claras a velocidad media con la sacarosa
Mientras, realizar un mazapán con la almendra granillo, la harina de almendra, las segundas claras, el azúcar lustre y la compota de mandarina
Una vez listo el merengue volcar una parte en el mazapán y realizar una madre
Acabar de mezclar con el resto de merengue
Estirar en un marco de 1cm de grosor
Cocción: 175ºC / 12 minutos / tiro abierto / ventilación media

Almendra empanizada

Ingredientes Elaboración
  • 80g
    almendras troceadas
  • 120g
    sacarosa
  • 50g
    agua mineral

Mezclar el agua mineral junto con la sacarosa en un cazo y cocerlo a 116ºC
Añadir de golpe la almendra granillo fuera del fuego y sin dejar de mezclar
Cuando la sacarosa haya cristalizado estirar sobre un sillpat y separar para que enfríe

Crujiente de almendra

Ingredientes Elaboración
  • 50g
    pasta de almendra
  • 110g
    Almendra empanizada
  • 15g
    mantequilla deshidratada
  • 65g

Fundir el chocolate Opal junto con la mantequilla anhidra
Añadir la almendra empanizada  y la pasta de almendras
Dosificar 

Crema montada de cobertura Jade y tonka

Ingredientes Elaboración
  • 255g
    leche
  • 255g
    nata 35% MG
  • 21g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 6g
    hojas de gelatina
  • 236g
  • 1g
    Tonka rallada

Hervir la nata junto la glucosa y agregar la tonka rayada£
Infusionar durante unos minutos colar y rectificar
Fundir  la cobertura
Cuando la nata esté a 40ºC agregar las hojas de gelatina previamente hidratada y emulsionar con la cobertura
Agregar la leche fría y dejar reposar en nevera durante unas 12 horas
Cuando alcance una temperatura de unos 6ºC montar con una batidora

Gelificado de mandarina

Ingredientes Elaboración
  • 520g
    zumo de mandarina
  • 45g
    zumo de yuzu
  • 30g
    sacarosa
  • 7g
    hojas de gelatina

Hidratar en agua fría las hojas de gelatina
Calentar el zumo de yuzu a 40ºC y disolver en él la glucosa y las hojas de gelatina
Volcar encima del zumo de mandarina y enfriar a 30ºC

Pasta almendras

Ingredientes Elaboración
  • 400g
    Almendra cruda entera
  • 400g
    agua mineral

Juntar las almendras con el agua y dejar hidratar durante 24 horas
Triturar en el cuter hasta conseguir una mezcla homogénea

Mousse almendra y flor de azahar

Ingredientes Elaboración
  • 350g
    pasta de almendra
  • 12g
    hojas de gelatina
  • 52g
    Pasta de almendra cruda
  • 500g
    Nata semimontada
  • 60g
    extracto de azahar
  • 130g
    tremolina

Calentar la pasta de almendra junto con el agua de azahar y el tremoline a 40ºC
Disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas
Hacer una madre con la nata semi montada y acabar añadiendo el resto

Glaseado Cobertura Tokelat 41,4%

Ingredientes Elaboración
  • 500g
    agua mineral
  • 400g
    sacarosa
  • 600g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 400g
    leche condensada
  • 43g
    gelatina
  • 500g
  • 5g
    Colorante marrón
  • 1g
    Colorante liposoluble blanco
  • 1g
    Colorante liposoluble negro

Calentar el agua a 40ºC y añadir  la sacarosa y la glucosa hasta hervir
Agregar la gelatina previamente hidratada y mezcla
rVolcar encima de la cobertura y la leche condensada y emulsionar correctamente
Utilizar a 35-40ºC aproximadamente

Montaje

Colocar el bizcocho troquelado en el molde para interior
Repartir 30gr de crujiente por toda la superficie del bizcocho
Con una boquilla del num.8 escudillar puntos de crema montada y repartirlos por la superficie del crujiente y congelar
Repartir 105gr de gelatina de mandarina a 30ºC rellenando los huecos que hemos dejando con la crema montada y congelar
Disponer 190gr de mouse de almendra e introducir el interior
Congelar, glasear y decorar

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