almendra-almendra

Bizcocho de almendra

Ingredientes Elaboración
  • 375g
    azúcar
  • 135g
    azúcar invertido
  • 435g
    mantequilla
  • 285g
    harina
  • 180g
    almendra peladas y molidas
  • 375g
    huevo(s) entero(s)
  • 0,6g
    impulsor

Batimos la mantequilla con los azúcares.
Añadimos el huevo y después el resto de los ingredientes.
Dosificamos en una lata de 60x40 con silpat.
Cocemos 10 minutos aprox. a 180ºC.

almíbar de amaretto

Ingredientes Elaboración
  • 250g
    agua
  • 250g
    azúcar
  • 125g
    licor de amaretto

Calentamos y el agua con el azúcar.
Cuando el almíbar esté a 40ºC le añadimos el Amaretto.
Reservamos.
Una vez tenemos el bizcocho en el aro bañamos con el almíbar de Amaretto.

cremoso de almendra

Ingredientes Elaboración
  • 100g
    leche
  • 100g
    nata
  • 50g
    yemas de huevo
  • 30g
    azúcar
  • 3,5g
    hojas de gelatina
  • 185g
    pasta de almendra
  • 1,2g
    sal fina

Calentamos la leche con la nata y el azúcar.
Escaldamos sobre las yemas y cocemos a 85ºC.
Añadimos las hojas de gelatina hidratadas.
Vertemos sobre la pasta de almendra tostada y emulsionamos.
Dosificamos 50 g en cada marco sobre el bizcocho.

crema montada de almendra

Ingredientes Elaboración
  • 535g
    nata
  • 80g
    azúcar
  • 80g
    yemas de huevo
  • 4,5g
    hojas de gelatina
  • 25g
    pasta de almendra

Calentamos la nata y el azúcar y escaldamos sobre las yemas.
Cocemos el conjunto a 85ºC.
Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y las disolvemos.
Emulsionamos con el praliné de almendra y la pasta de almendra.
Dejamos reposar en nevera 24 horas.
Montamos y dosificamos con manga y boquilla lisa unos 90 g aproximadamente sobre el cremoso de almendra.
Colocamos un poco de Crumble sobre la crema montada.
Congelamos.

Crumble de almendra

Ingredientes Elaboración
  • 160g
    mantequilla
  • 160g
    mantequilla
  • 200g
    azúcar moreno
  • 175g
    harina floja
  • 25g
    almendra peladas y molidas
  • 2g
    sal fina

Colocamos todos los ingredientes en la batidora con la
pala hasta conseguir un granillo suelto.
Colocamos en una lata con papel.
Horneamos a 160ºC durante 20 aprox.
Reservamos en un recipiente hermético.

Acabado

Cortamos el bizcocho de almendra a la medida del aro.
Bañamos con almíbar de Amaretto.
Dosificamos el cremoso de almendra y alisamos.
Escudillamos con manga la crema montada de almendra en forma de zic-zac.
Añadimos un poco de Crumble sobre la crema montada
Congelamos y cortamos.

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