Sakura Pastel

Receta

creado por

Albert Daví - Chef

Productos

Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja

Sablé bretón

ingredientes	preparación
500g harina común 20g gasificante 250g mantequilla láctea 200g azúcar 100g yemas de huevos 6g sal fina aro cortante de 6 cm	Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal. Agregar la yema y por último la harina y el impulsor. Estirar a 4 mm y cortar discos de 6 cm. Cocer a 160ºC durante 12 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y reservar.

Gelificado de rosa

ingredientes	preparación
250g agua 150g azúcar 5g pétalos de rosa 50g masa de gelatina 5:1 1g goma garrofín molde de silicona Stone	Hervir el agua, el azúcar y la goma garrofín. Añadir los pétalos de rosa. Envasar y dejar hidratar los pétalos de rosa. Añadir la masa de gelatina al líquido sobre los 40ºC. Dosificar 20g por molde.

Crema de cereza

ingredientes	preparación
30g zumo de limón amarillo 100g almíbar de las cerezas 375g puré de cerezas 5g té sakura 20g azúcar 30g gelcrem frio Q.S. cerezas en almíbar cortadas a mitades	Mezclar el puré de cereza con el almíbar, el azúcar y el zumo de limón. Calentar e infusionar el té Sakura. Colar. Agregar el gelcrem en frío y triturar con el túrmix hasta conseguir una crema fina y homogénea. Dosificar 10g en el molde de silicona y en el centro colocar media cereza confitada.

Cremoso de yogur lima

ingredientes	preparación
100g leche 300g yogur griego 400g Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja 25g masa de gelatina 5:1 10g yogur en polvo liofilizado 1g cáscara de lima	Calentar la leche sobre los 50ºC y disolver la masa de gelatina. Emulsionar con el chocolate blanco fundido y por último el yogur, el yogur liofilizado y la lima rallada. Dosificar encima de la crema de cereza unos 10g. Congelar.

Infusión en frío de té Sakura

ingredientes	preparación
300g agua 30g té sakura	Dejar infusionar en nevera durante 1 noche. Colar.

Mousse de té Sakura

ingredientes	preparación
150g infusión de té Sakura 27,5g masa de gelatina 5:1 290g Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja 300g nata semimontada	Calentar la infusión de té. Emulsionar con el chocolate blanco y la masa de gelatina. Enfriar esta mezcla sobre los 25ºC y agregar poco a poco la nata semimontada.

Brillo neutro

ingredientes	preparación
260g glucosa 40g azúcar invertida 510g dextrosa 1200g agua 700g azúcar 30g NH pectina 10g solución de ácido cítrico	Calentar el agua, el azúcar invertido y la glucosa a 40°C. Agregar el azúcar, la dextrosa y la pectina NH. Hervir 2 minutos. Añadir el ácido cítrico y cocer 1 minuto más. Mezclar 250g de brillo neutro con 50g de agua. Calentar y glasear.

Otros

ingredientes	preparación
Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja	Cinta de chocolate blanco Opal 30,3% de 3 cm de altura Pintura de manteca de cacao de color rosa Pétalos de rosa deshidratados

Montaje

Dosificar 20g de la gelatina en el molde de silicona. Congelar.
Encima escudillar la mousse de té Sakura 25g e insertar el interior de cereza – yogur.
Cerrar el molde con 10g más de mousse de té.
Acabar de cerrar el molde con un disco de Sablé Bretón de 6 cm de diámetro. Congelar.
Desmoldear y glasear.
Decorar con la cinta de chocolate blanco y los pétalos de rosa deshidratados.

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