Himbeer, Amaretto Praline

Himbeer Gelee

Zutaten Zubereitung
  • 100g
    Zucker
  • 130g
    Himbeerpüree, Boiron
  • 60g
    Glukose
  • 15g
    Zucker
  • 3g
    Pektin
  • 4g
    Zitronensäure

Zucker, Püree und Glukose einmal aufkochen. Zweite Zuckermenge mit Pektin mischen und unter Rühren in die heisse Masse geben. Auf 104° C erhitzen. Zitronensäure zufügen und abkühlen lassen. Glatt rühren und die ausgegossenen Formen zu einem Drittel mit Gelee füllen.

Amaretto Ganache

Zutaten Zubereitung
  • 70g
    Rahm, Emmi
  • 50g
    Glukose
  • 110g
    Amarettolikör
  • 25g
    Butter, Emmi
  • 4g
    Trinkfeinsprit 96%

Zutaten auf 33° C erwärmen und mit dem Stephan Mixer homogenisieren.

Aufbau

Form dünn mit vorkristallisierter Dark Fahey Couverture ausgiessen. Mit Gelee und Ganache befüllen. Über Nacht auskristallisieren lassen, verschliessen und nach Wunsch dekorieren. Auskristallisieren und anschliessend ausformen.

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