Roll de chocolate, café y albaricoque

Bizcocho japones de cacao

Ingredientes Elaboración
  • 90g
    leche
  • 70g
    mantequilla
  • 30g
    azúcar
  • 100g
    harina
  • 40g
    polvo de cacao
  • 240g
    yemas de huevo
  • 80g
    huevos
  • 120g
    leche
  • 180g
    claras de huevo
  • 125g
    azúcar

Llevar a hervir la leche (90g), la mantequilla y el azúcar (30g).
Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante unos minutos.
Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a poco los huevos (240g yemas + 80g) y la leche (120g).
Montar las claras de huevo con el azúcar (125g).
Añadir las claras a la primera mezcla y estirar.
Cocer a 180º durante 20 minutos aproximadamente.

Ganache montada de Chocolate y café

Ingredientes Elaboración
  • 200g
    nata
  • 20g
    habas de café
  • 20g
    azúcar
  • 40g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 30g
    pasta de gelatina
  • 160g
    Cobertura de chocolate negro Lennix
  • 400g
    nata

Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10 minutos.
Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y emulsionar.
Al final añadir la nata 2.
Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.

Compota de albaricoque

Ingredientes Elaboración
  • 800g
    puré de albaricoque
  • 180g
    azúcar
  • 80g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 25g
    pectina NH
  • 1g
    ralladura de limón

Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC.
Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir.
Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.

Acabado

Encima de la plancha de bizcocho estirar dos capas de 0,5 cm aproximadamente.
La primera de compota de albaricoque y la otra encima de ganache montada de chocolate y café.
Enrollar con cuidado y presionar bien para evitar que se formen burbujas de aire.
Congelar.
Cortar discos de 3 cm de ancho aproximadamente.
Pintar con gelatina neutra y rebozar con pailleté de chocolate y cacao en polvo.

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