Vaso cereza, mascarpone y amaretto

Productos

Bizcocho cacao de cuchara

Ingredientes Elaboración
  • 200g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 80g
    sacarosa
  • 300g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 180g
    sacarosa
  • 125g
    almidón de maíz
  • 65g
    harina floja
  • 60g
    Cacao en polvo Selección 22

Blanquear las yemas con la primera sacarosa
Montar las claras con la segunda sacarosa
Mezclar las dos elaboraciones e incorporar los secos previamente tamizados
Estirar en marcos de 1cm
Cocer a 200ºC durante 7 min aproximadamente con tiro cerrado
Troquelar discos de 4,5cm de diámetro y depositarlos en el fondo del vaso

Baño de café

Ingredientes Elaboración
  • 00g
    café expreso
  • 100g
    Sirope 70/30

Mezclar los dos ingredientes y enfriar

Mousse mascarpone y amaretto

Ingredientes Elaboración
  • 63g
    tremolina
  • 63g
    sacarosa
  • 40g
    agua mineral
  • 95g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 7g
    hojas de gelatina
  • 430g
    Nata semimontada
  • 460g
    mascarpone
  • 1trozo(s)
    vainilla
  • 40g
    licor de amaretto

Hervir el agua con el trimoline, la sacarosa y la raspadura de la vainilla
Agregar la gelatina previamente hidratada y volcar encima de las yemas para realizar una pasta bomba
Batir el mascarpone con el amaretto y agregar de manera envolvente la pasta bomba
Acabar integrando la nata semimontada y dosificar inmediatamente

Ganache montada tonka

Ingredientes Elaboración
  • 235g
    leche entera
  • 155g
    nata 35% MG
  • 30g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 4g
    hojas de gelatina
  • 255g
  • 2g
    haba tonka

Hervir la nata junto con el jarabe de glucosa y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas
Volcar encima de la cobertura y emulsionar correctamente
Agregar en forma de hilo, mientras trituramos con la ayuda de un túrmix, la leche fría
Dejamos reposar 12 horas en nevera y montaremos la mezcla cuando esta alcance una temperatura de entre 3º y 6ºC
Una vez esté bien montada disponer en una manga con una boquilla de gota

Gelé de cereza

Ingredientes Elaboración
  • 390g
    Pulpa de cereza colada
  • 40g
    glucosa atomizada
  • 60g
    sacarosa
  • 2g
    Goma garrofí
  • 7g
    hojas de gelatina

Preparar la pulpa de cereza previamente colada en un cazo y calentarla a 40ºC
Juntar la glucosa, la sacarosa y la goma garrofí y añadir en forma de lluvia
Hervir durante unos segundos y retirar
Enfriar a 30ºC y dosificar en el vaso

Otros

Ingredientes Elaboración
  • Cerezas
  • Almendra empanizada
  • Virutas de chocolate

Montaje

Añadir 25gr de baño de café en el fondo del vaso
Introducir el bizcocho boca abajo y dejar impregnar bien y congelar
Añadir 35gr de mousse de mascarpone y congelar
Agregar 20gr de gelée de cereza y congelar
Escudillar una lágrima de ganache montada de tonka y congelar
Decorar con la almendra empanizada y las virutas de chocolate

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