Tarta Ópera

bizcocho joconde de almendra

Ingredientes Elaboración
  • 350g
    claras de huevo
  • 250g
    sacarosa
  • 550g
    huevos enteros
  • 230g
    sacarosa
  • 410g
    Polvo de almendra
  • 60g
    harina floja
  • 60g
    mantequilla

Montar las claras con los 250 g de sacarosa (1), y paralelamente, montar los huevos enteros con los 230 g de sacarosa (2). Triturar en el cutter la harina con la almendra en polvo. Mezclar de forma envolvente los dos batidos de huevos. Añadir poco a poco la almendra en polvo, la harina floja y el cacao en polvo y mezclar. Acabar añadiendo la mantequilla fundida a hilo. Estirar en el marco de 0,5 cm y retirarlo. Cocer en el horno a 210ºC durante 6 minutos con ventilación media y el tiro abierto. 

baño de café

Ingredientes Elaboración
  • 800g
    café expreso
  • 350g
    Sirope 70/30

Mezclar los dos ingredientes y enfriar.

ganache Lennix 60%

Ingredientes Elaboración

Levantar a hervir la nata y volcar sobre la cobertura de chocolate negro lennix 57%. Emulsionar con ayuda de un túrmix y dosificar a unos 35ºC.

crema montada café

Ingredientes Elaboración
  • 360g
  • 13g
    hojas de gelatina
  • 1650g
    nata 35% MG
  • 105g
    habas de café
  • 23g
    café en polvo

Calentar 600 g de nata a 80ºC e infusionar el café en grano roto y el café en polvo durante 30 minutos. Colar la mezcla y calentar a 45ºC para agregar la gelatina previamente hidratada. Volcar encima del chocolate blanco Selección Opal 30% fundido a 45ºC y emulsionar. Acabar añadiendo la nata restante y dejar enfriar en la nevera hasta los 6ºC aproximadamente. 

crujiente café

Ingredientes Elaboración

Fundir las grasas y mezclar con el praliné de almendra y la pasta pura de avellana. Añadir la sal con el café soluble y mezclar

baño de chocolate

Ingredientes Elaboración
  • 850g
  • 150g
    aceite de girasol

Fundir la cobertura de chocolate negro Selección Maragda 70% a 45ºC y mezclar con el aceite de girasol. Reservar hasta el momento de uso.

gelatina para pintar

Ingredientes Elaboración
  • 260g
    sacarosa
  • 16g
    pectina 325NH95
  • 490g
    agua mineral
  • 120g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 90g
    tremoline
  • 220g
    dextrosa
  • 4g
    solución de ácido cítrico
  • 1vaina(s)
    vainilla

Mezclar en seco la pectina NH 325 junto con la sacarosa y la vainilla. Diluir el jarabe de glucosa DE44 y el azúcar invertido (tremoline) junto con la dextrosa en el agua. Agregar la mezcla de azúcar y pectina NH 325 encima del agua mineral en forma de lluvia y llevar a ebullición. Verter la solución de ácido cítrico 50%, mezclar enérgicamente y parar la cocción. Dejar enfriar en un bol filmado a piel.  

montaje

Colocar una plancha de bizcocho en el fondo del marco y calar con el baño de café. Seguir extendiendo un piso de crema montada de café. Colocar otro bizcocho encima y calar con el baño. Extender un piso con la ganache de chocolate. Colocar un nuevo bizcocho y calar con el baño de café. Ahora, añadir un piso de crujiente de café. Colocar otro bizcocho y calar con el baño. Disponer otro piso de ganache montada. Cerrar con un último bizcocho y calar con el baño de café.

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