Tarta de limón clásica Vallflorida

LIGERA Y REFRESCANTE
Sobre una base de bizcocho de cítricos, nuestro embajador Lluís Costa edifica uno de los clásicos más refrescantes de Vallflorida Xocolaters, que cada año se actualiza con nuevas texturas y formatos.

Receta

creado por
  • Lluís Costa -
  1. Bizcocho financier de cítricos
  2. Gelatina montada de limón
  3. Cremoso de limón
  4. Mousse de limón
  5. Montaje

Bizcocho financier de cítricos

ingredientes preparación
  • 160g
    mantequilla
  • 500g
    azúcar
  • 300g
    Almendra en polvo sin pelar
  • 200g
    harina
  • 4g
    Levadura
  • 500g
    claras de huevo
  • 60g
    el azúcar invertido
  • 260g
    pasta de cítricos
  • 500g
    claras de huevo batidas
  • 60g
    azúcar
  • Mezclar en un bol los 500 g de azúcar junto con el polvo de almendra, la levadura, el azúcar, el impulsor y el azúcar invertido. Una vez mezclados, incorporar la mantequilla fundida y las claras líquidas.
  • Por otro lado montar las claras junto a los 60 g de azúcar. Incorporarlos a la mezcla anterior suavemente y extender en un marco de 1 cm de grosor.
  • Cocer a 290 ºC durante 10 minutos aproximadamente.

Gelatina montada de limón

ingredientes preparación
  • 230g
    azúcar
  • 520g
    puré de limón
  • 18g
    hojas de gelatina
  • Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Una vez frío poner a montar y dosificar en un molde 90 g de espuma por molde de 15 cm de diámetro.

Cremoso de limón

ingredientes preparación
  • 375g
    huevos
  • 188g
    azúcar
  • 250g
    mantequilla
  • 2
    cáscara de limón
  • 4g
    hojas de gelatina
  • 1
    ralladura de limón
  • 188g
    jugo de limon
  • 1g
    agar agar
  • Cocer hasta 82 ºC el huevo junto con el azúcar, las ralladuras, el agaragar y el zumo de limón.
  • Hidratar las hojas de gelatina e incorporarlas a la mezcla anterior.
  • Pasar el turmix e incorporar la mantequilla pomada.

Mousse de limón

ingredientes preparación
  • 1025g
    merengue italiano
  • 1536g
    nata semimontada
  • 1400g
    jugo de limon
  • 58g
    gelatina en polvo
  • Calentar una tercera parte del puré y fundir la gelatina en el mismo, incorporar el resto del puré frío y calentarlo a una temperatura de 30 ºC incorporar el merengue y finalmente la nata semimontada.

Montaje

  • En un aro de 16 cm poner una fina capa de bizcocho de limón, seguidamente escudillar 110 g de cremoso y congelar.
  • Escudillar 30 g de espuma de limón y reservar en congelador para el montaje.
  • En un molde de 18 cm escudillar el mousse hasta la mitad del aro, introducir el interior congelado y congelar.
  • Desmoldar, glasear y decorar.

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