Roll de chocolate, café y albaricoque

Llevar a hervir la leche (90g), la mantequilla y el azúcar (30g).
Retirar del fuego y añadir la harina y el cacao en polvo y secar durante unos minutos.
Colocar en la batidora e ir añadiendo poco a poco los huevos (240g yemas + 80g) y la leche (120g).
Montar las claras de huevo con el azúcar (125g).
Añadir las claras a la primera mezcla y estirar.
Cocer a 180º durante 20 minutos aproximadamente.

Hervir la nata 1 con el jarabe de glucosa e infusionar el café durante 10 minutos.
Tirar encima de la cobertura de chocolate y la masa de gelatina y emulsionar.
Al final añadir la nata 2.
Dejar cristalizar 12 horas en nevera y montar.

Calentar el puré con la glucosa sobre los 40ºC.
Agregar en lluvia la mezcla de pectina y azúcar y hervir.
Añadir la ralladura de lima y dosificar encima del bizcocho.