Pecatum

ENTRE LA GULA Y LA LUJURIA
Los sabores intensos del whisky y la cobertura negra Ocumare 71,1 % se fusionan en esta lujuriosa tarta de Albert Daví con nuez de pecán. Una combinación llena de personalidad que invita al pecado.

Receta

creado por
  • Albert Daví - Chef
  1. bizcocho de chocolate
  2. untuoso de crema de whisky
  3. nueces de pecán caramelizadas
  4. cremoso de nuez de pecán
  5. Pasta nuez de pecán
  6. Yema
  7. crumble reconstruido
  8. montaje

Productos

Cacao en polvo y derivados de cacao - Cacao en polvo Selección 22 - 1kg bolsa

Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja

bizcocho de chocolate

ingredientes preparación
  • Fundir la cobertura y la mantequilla.
  • Montar las claras con la sacarosa.
  • Añadir, poco a poco, las yemas con el azúcar lustre al final del montado.
  • Mezclar los dos conjuntos de manera envolvente.
  • Agregar los secos previamente tamizados.
  • Estirar en marco de 0,8 mm.
  • Cocer a 190 °C durante 6 minutos con tiro cerrado.
  • Dejar enfriar y reservar.
  • Cocer estirado entre dos Silpein a 160 °C.

untuoso de crema de whisky

ingredientes preparación
  • Hervir la leche y escaldar el resto de los ingredientes, excepto la nata y el Baileys.
  • Emulsionar y añadir la nata fría y el Baileys al final.
  • Disponer 200 g de la mezcla en el molde y congelar.

nueces de pecán caramelizadas

ingredientes preparación
  • 50g
    nueces pecanas
  • 30g
    azúcar en polvo
  • 5g
    mantequilla
  • Caramelizar las nueces con el azúcar.
  • Incorporar al final la mantequilla.
  • Reservar y, una vez frías, bañar con chocolate negro.

cremoso de nuez de pecán

ingredientes preparación
  • 450g
    nata
  • 110g
    yemas de huevo
  • 105g
    azúcar
  • Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C.
  • 665g
    crema inglesa
  • 120g
    pasta de nueces pecanas
  • 36g
    masa de gelatina
  • Emulsionar la pasta y las hojas de gelatina con la crema inglesa.
  • Disponer 100 g encima de las nueces caramelizadas y el cremoso de Baileys.

Pasta nuez de pecán

ingredientes preparación
  • 295g
    nata
  • 120g
    yema
  • 60g
    azúcar
  • 295g
    leche
  • Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C.
  • 770g
    crema inglesa
  • 685g
    CHD-Q76OCUM
  • 1080g
    nata
  • Emulsionar la cobertura con la crema inglesa.
  • Cuando esta mezcla este sobre los 40º añadir poco a poco la nata semimontada.

Yema

ingredientes preparación
  • Llevar a ebullición el agua, la nata, la leche en polvo, el azúcar, la glucosa y la dextrosa.
  • Añadir el cacao en polvo y volver a hervir. Agregar la gelatina y mezclar bien.
  • Alisar con el Túrmix y colar. Agregar el nappage neutro y dejar cristalizar durante 24 horas.
  • Glasear a 35-38 °C la pieza del congelador y a 40 °C la pieza del abatidor.

crumble reconstruido

montaje

  • En un molde de silicona para interior dosificar 200 g de untuoso de crema de whisky y congelar.
  • Disponer encima del untuoso unos trozos de nueces caramelizadas.
  • Escudillar encima 100 g de cremoso de nueces y congelar.
  • En el molde de silicona grande disponer 300 g del mousse de chocolate e insertar el interior congelado. Dosificar 100 g de más del mousse de chocolate y cerrar con un disco de 15 cm de diámetro exterior y 8,5 de diámetro interior de bizcocho de chocolate.
  • Desmoldar y glasear la tarta con el glaseado de cacao.
  • Decorar.

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