Paella de chocolate

Fundir la manteca de cacao en el fuego y verter sobre el chocolate blanco en gota, añadir la glucosa y el agua caliente.
Verter todos los ingredientes en el robot y triturar, añadir el colorante y filmar a piel con papel film. Reservar en nevera 24 h.
Transcurrido el tiempo recomendado, amasar ligeramente la cobertura y pasar por un tamiz de harina la cobertura plástica.
Formar las asas de la paella y dejar cristalizar durante 4 h para que adquiera dureza.

Hacer con cobertura atemperada un molde de plástico con una forma que recuerde a la paella.
Es importante que la película de cobertura no sea demasiado gruesa.
Una vez desmoldeada la pieza, darle la vuelta y, con una mezcla de colorante plata y Cointreau, pintar ligeramente con la ayuda de un aerógrafo para simular el efecto metálico. Dejar secar para que el alcohol se evapore y darle la vuelta para pegarle las asas en cobertura plástica de color rojo.

Hervir la nata y verter sobre la cobertura Jade y la pasta de avellanas. Aplicar túrmix para conseguir una buena emulsión.
Reservar a 4 ºC durante 24 h filmado a piel.
Al día siguiente, montar como si de nata se tratara, pero hay que tener cuidado, ya que se monta mucho más rápido y existe el riesgo de que se separe si se excede en el montado.

Cortar en cuadros muy pequeños la mantequilla y reservar en el congelador.
Mezclar el azúcar, la harina, la sal, la avellana tostada en polvo y la vainilla en la kitchen con pala.
Incorporar la mantequilla poco a poco, realizando un amasado en el que conseguir una textura similar a la arena. Verter sobre papel sulfurizado y en lata negra,
reposar en congelador. Cocer a 150 ºC durante 25 minutos.

Cocer el azúcar, el agua mineral, el azúcar invertido (1) y el zumo de lima a 110 ºC.
Mezclar con el segundo azúcar invertido (2) y la gelatina y montar hasta triplicar su volumen al final del montado.
Dosificar con la ayuda de una paletina de codo, extendiendo una capa fina sobre un silpat previamente pulverizado con desmoldeante.
A las 3 h, hacer cilindros con la ayuda de 2 cortantes de distinto tamaño.
Rebozar los calamares de nube de lima en una mezcla de almidón y azúcar lustre al 50%.

Fundir el chocolate blanco en el microondas y añadir las especias chinas.
Atemperar de manera habitual y extender el chocolate sobre un mármol con un grosor considerable.
Antes de que se endurezca del todo, con un zester extraer hilos de chocolate especiado. Dejar cristalizar 1 hora en ambiente frío y seco.
Con la ayuda de un cuchillo, cortar pequeños trozos del tamaño de un grano de arroz. Una vez se tienen todos los trozos, realizar una selección de los mejores e introducir en la grajeadora para redondear ligeramente los extremos y mejorar la forma.

Calentar en un cazo los 3 primeros purés con el azúcar, añadir el agar y mezclar bien con la ayuda de una varilla, llevando el conjunto a ebullición.
Fuera del fuego, añadir la segunda parte de puré de mango y la gelatina previamente hidratada en abundante agua fría.
Enfriar rápidamente para que actúe la gelificación y, una vez frío, romper en la Thermomix consiguiendo un gel espatulable.