Ocumare frambuesa

Fundir la mantequilla y mezclar con el chocolate derretido. Montar los huevos con el invertido y el azúcar moreno. A parte en el procesador, afinar el cacao, almendra en polvo, harina e impulsor. Infusionar la nata con la vainilla y enfriar para realizar la mezcla. Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate al batido inicial, incorporar con delicadeza la mezcla de sólidos, la nata infusionada y el ron. Llenar moldes de silicona previamente encamisados y cocer a 160ºC durante 35 minutos.

Calentar a 80ºC la nata, el puré y los azúcares y verter sobre la cobertura en gota, emulsionar y reservar en nevera hasta que cristalice. Aplicar una capa de ganache de frambuesa al cake para tapar poros y reservar en el congelador. 

Cocer el agua, azúcar y glucosa a 125ºC. Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría. Calentar la nata con el azúcar invertido y mezclar el cacao en polvo. Verter el azúcar cocido sobre la mezcla de nata y cacao y añadir la gelatina, colar y enfriar. Glasear los cakes con el glaseado a 40ºC. 

Aplicar plata mezclado con aguardiente en el molde deseado. Pistolear el molde con partes iguales de manteca de cacao y chocolate. Una vez cristalizado la pintura, encamisar con cobertura Ocumare, dejar cristalizar y pegar dos mitades.