Jaine - Frambuesa - Crumble

Productos

Semi-confitura de frambuesas

Ingredientes Elaboración
  • 215g
    puré de frambuesa
  • 50g
    azúcar
  • 4,3g
    pectina NH
  • 145g
    frambuesas frescas
  • 8g
    zumo de limón

Calentar el puré de frambuesa a unos 40ºC, en ese momento añadir el azúcar mezclado con la pectina Nh.
Subir a una temperatura de 98ºC, añadir el zumo de limón y las frambuesas enteras.

Crumble de almendra

Ingredientes Elaboración
  • 100g
    mantequilla
  • 100g
    azúcar demerara
  • 100g
    harina de almendra
  • 100g
    harina de repostería
  • 1g
    sal

En una batidora con pala colocar la mantequilla en dados. 
Añadir el azúcar demerara, harina de almendra, harina y sal. 
Colocar en nevera en una placa tapada con film. 
Dejar reposar un mínimo de 4 horas.
Cortar en dados de unos 2/3mm y cocer a una temperatura de 160 ºC, debe quedar bien seco.
Reservar en un recipiente hermético.

Mousse Jaine 31%

Ingredientes Elaboración
  • 200g
    nata líquida 35% MG
  • 2,5g
    hojas de gelatina
  • 275g
  • 375g
    nata semimontada

Calentar  la nata y disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. 
Verter sobre el chocolate a intervalos, realizar una correcta emulsión.
Mezclar con la nata semi-montada a una temperatura de 31/32ºC. 

Montaje

Dosificar en los recipientes de cristal 30 gr por unidad de semi-confitura de frambuesas, reposar a temperatura de 0/3 ºC para una correcta gelificación, de esta manera podremos evitar la formación de condensación en el recipiente. 
Una vez gelificada, dosificar la mousse de chocolate Jaine 31%, unos 35 gr por unidad y a continuación, insertar la placa de chocolate blanco Jaine 31% en la superficie.
Reposar a temperatura positiva 0/3ºC. 
Colocar en la parte superior del recipiente unos 10 gr de crumble y ½ frambuesa.
Por último tapar con el papel metálico sobre la boca del recipiente de cristal. Teniendo que imprimir un golpe de calor con una plancha. De esta manera conseguiremos un sellado óptimo. 

Nota

Para realizar la semi-confitura de albaricoque y piña realizaremos la misma receta que para el de frambuesa sustituyendo el puré de frambuesa por puré de albaricoque o piña y las frambuesa enteras por dados de albaricoque o piña. Para realizar el de cereza se procederá de la misma manera, pero hay que aumentar la cantidad de zumo de limón de 8 gr a 12 gr ya que tiene un Ph superior.

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