Pralinen mit Matcha-Sesam- Ganache und Calamansi-Gelee

Diese Praline vereint spritzige Zitrusnoten mit der erdigen Tiefe von Sesam und Matcha. Ein frisches Calamansi-Bergamotte-Gelee trifft auf eine cremige Sesam-Matcha-Ganache und eine knusprige Basis.

Ich habe diese Praline kreiert, um die lebendige Säure von Zitrusfrüchten mit der Umami-Tiefe von Sesam und Matcha zu kombinieren. Ungewohnte Geschmackskombinationen, Farben und Texturen machen sie zu einem modernen Highlight.

Rezept

Created by
  • Leon Krohn - Senior Chef Chocolate Academy Center Zurich
  1. Calamansi-Gelee
  2. Sesam-Ganache
  3. Matcha-Sesam-Knusper
  4. Fertigstellung & Färben der Pralinen

Produkte

Kakaoprodukte - 100% Kakaobutter - Tropfen - 3kg Kessel

Calamansi-Gelee

Zutaten Zubereitung
  • 240g
    Calamansi-Püree
  • 60g
    bergamot puree
  • 10g
    Zucker
  • 3g
    Gelbes Band Pektin
  • 80g
    Zucker
  • 60g
    Traubenzucker
  • 4g
    Zitronensäure 1:1
  1. Das Calamansi- und Bergamottpüree auf 40 °C erhitzen.
  2. 10 g Zucker mit dem Pektin vermischen und diese Mischung unter Rühren zum Püree geben.
  3. Kurz zum Kochen bringen, den restlichen Zucker und die Glukose hinzufügen. Das Gelee auf 103 °C erhitzen.
  4. Gelee vollständig abkühlen lassen, Zitronensäure beigeben und mit einem Stabmixer pürieren, um eine glatte Textur zu erhalten.

Sesam-Ganache

Zutaten Zubereitung
  1. Rahm, Milch und Sorbitol-Pulver zum Siedepunkt bringen.
  2. Über die Milchcouverture, Matcha-Pulver, Tahini, CARMA® Kakaobutter und Sesamöl giessen und mit dem Stabmixer homogenisieren.
  3. Das Butterreinfett dazu geben und nochmals mixen. Bei 28 °C auf das Gelee dressieren. Die Ganache für 8 Stunden auskristallisieren lassen.

Matcha-Sesam-Knusper

Zutaten Zubereitung
  1. Feuilletine im Thermomix kurz mischen.
  2. Alle Zutaten miteinander vermischen und auf die Ganache dressieren.

Fertigstellung & Färben der Pralinen

Zutaten Zubereitung
  • Q.S.
    F006683
  • Q.S.
    F031394
  1. Die polierten Formen mit temperierter grüner Kakaobutter auf einer Seite aussprühen, dann mit der gelben Kakaobutter und zuletzt mit einer 1:1 Couverture-Kakaobuttermischung aussprühen. Mit temperierter Couverture ausgiessen. Zuerst das Gelee einfüllen, dann die Ganache und zuletzt den Knusperboden. Mit vortemperierter Couverture schliessen. Für 20 Minuten in den Schokoladenfrigo stellen und aus der Form brechen.

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