Pâtisserie mit Crème Fraîche, Brombeeren & Salbei

Genießen Sie die raffinierte Harmonie der Aromen mit diesem Gebäck aus Crème fraîche, Brombeeren und Salbei. Mit Schichten aus Schokoladenbiskuit, einem knusprigen Praliné-Boden und einer fruchtigen Brombeer-Salbei-Ganache ist dieses Dessert ein echtes Highlight. Abgerundet wird es durch eine luftige Crème-fraîche-Mousse und einen zarten Fruchtschleier.

Ich habe dieses Rezept kreiert, um die herbe Würze des Salbeis mit der Frische der Brombeeren zu verbinden – perfekt ergänzt durch die cremige CARMA® Milk Diama 39 %. Jeder Bissen ist ein Spiel aus Textur und Geschmack – ideal für einen eleganten Service.

 

Rezept

Created by
  • Leon Krohn - Senior Chef Chocolate Academy Center Zurich
  1. Schokoladenbiskuit
  2. Knusperboden
  3. Ganache mit Milk Diama 39 %, Brombeeren & Salbei
  4. Mousse Crème Fraîche und Salbei
  5. Fruchtschleier
  6. Fertigstellung

Produkte

Kakaoprodukte - 100% Kakaomasse - Tropfen - 3kg Kessel

Nüsse & Nusspasten - Backmasse - Mandelmasse 1:1 - 2.5kg Kessel

KAKAO - KAKAOPULVER (22-24%) - BEUTEL 4 × 1KG

MILCH COUVERTURE - MILK DIAMA 39% - TROPFEN - BEUTEL 1,5KG

Schokoladenbiskuit

Zutaten Zubereitung
  1. Die Butter und die Kakaomasse zusammen schmelzen. Zucker und Mandelmasse mischen und das Vollei und Eigelb nach und nach beimischen.
  2. Zu einem Schneebesen wechseln und aufschlagen.
  3. Das Eiweiss mit dem zweiten Zucker aufschlagen und unterheben.
  4. Das Mehl und das Kakaopulver unterheben, anschliessend die Mischung aus Butter und Kakaomasse bei 50 °C unterheben.
  5. Auf 3 mm ausstreichen und bei 190 °C für ca. 6 Minuten backen.

Knusperboden

Zutaten Zubereitung
  1. Die Couverture CARMA® Milk Diama 39% schmelzen und mit dem Praliné mischen.
  2. Die Feuilletine und das Salz beigeben, mischen und dünn auf den Schokoladenbiskuit aufstreichen. (600 g pro Blatt 40 × 60 cm)

Ganache mit Milk Diama 39 %, Brombeeren & Salbei

Zutaten Zubereitung
  1. Den Salbei in das warme Püree geben, mixen und 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Abseihen.
  3. Anschliessend das Brombeerpüree, den Zitronensaft, den Glukosesirup und die Butter erhitzen und auf die CARMA® Milk Diama 39% giessen.
  4. Die Gelatine beigeben und gut emulgieren.
  5. Silikonformen zu ca. 1/3 füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
  6. Silikonform: Silikomart SF243

Mousse Crème Fraîche und Salbei

Zutaten Zubereitung
  • 100g
    Sahne
  • 10g
    Salbeiblätter
  • 400g
    Creme fraiche
  • 60g
    Invertzucker
  • 6g
    Gelatine
  • 300g
    Sahne
  1. Den ersten Rahm mit dem Salbei erwärmen und 30 Minuten ziehen lassen.
  2. Den Salbei-Rahm mit dem Invertzucker erhitzen, die Gelatine beigeben und mit der Crème Fraîche mischen.
  3. Den restlichen zweiten Rahm halbsteif aufschlagen und vorsichtig unterheben.
  4. Auf die Ganache in die Silikonformen füllen. Eine Scheibe Schokoladenbiskuit mit Knusper ausstechen, auf die Form geben und vor dem Ausformen einfrieren.

Fruchtschleier

Zutaten Zubereitung
  • 120g
    Wasser
  • 20g
    schwarzes Johannisbeerpüree
  • 45g
    Zucker
  • 1g
    Agar-Agar
  • 2g
    Roter Früchtetee
  1. Das Wasser erhitzen und den Tee 5 Minuten ziehen lassen.
  2. Das Cassispüree und die Tee-Infusion in einen Topf geben.
  3. Das Agar-Agar mit dem Zucker vermischen. In die Flüssigkeiten rühren und zum Kochen bringen.
  4. Dünn auf eine glatte Oberfläche giessen, gelieren lassen und in der Grösse von 5 cm ausstechen.
  5. Die Menge ist für eine 17 × 27 cm grosse Fläche ausreichend.

Fertigstellung

  1. Die Pâtisserie ausformen, mit CARMA® Clear Gel besprühen.
  2. Frische Brombeeren halbieren und 3 Stück in die Mitte der Pâtisserie legen.
  3. Mit einem Fruchtschleier bedecken und mit Blüten dekorieren.

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