Erupcja
Szukając inspiracji w trendzie rebelianckiego stylu, szef kuchni Callebaut Philippe Vancayseele opracował martwą naturę, która po prostu tryska feerią barw i smaków. Jednak z prawdziwą erupcją mamy do czynienia dopiero wtedy, gdy to obrazoburcze dzieło ożywa i strumień czekoladowego sosu spływa z miniaturowego, czekoladowego Wezuwiusza, rozlewając się na jaskrawe muszelki z ciasta herbatnikowego. To nie jest zwyczajny deser. To czekoladowa rekonstrukcja zagłady Pompejów, która zadziwi klientów.
Receptura
Kostki z galaretki gruszkowej
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Podgrzać. |
|
Wymieszać składniki i dodać do ciepłego przecieru z gruszek. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty, a następnie oprawić ramką o grubości 5 mm. Odstawić do stężenia w lodówce i pociąć na kostki. |
Ciasto herbatnikowe
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Wymieszać składniki blenderem aż do uzyskania gładkiej masy. |
|
Wyrobić pięć ciast w różnych kolorach i odstawić do chłodziarki. Rozprowadzić cienką warstwę na macie Silpat i wyciąć okrągłe kształty. Piec w temp. 180°C przez 10 minut, zdjąć natychmiast z blachy i przełożyć do półkolistych form do stwardnienia. Trzymać w suchym miejscu. |
Czekoladowe crémeux
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zagotować razem składniki. |
|
Ubić składniki trzepaczką. Dodać do wcześniej wymieszanych składników i podgrzać do temp. 85°C. |
|
Dodać. |
|
Dodać i zemulgować. Wlać do miski i odstawić do skrystalizowania w lodówce w temp. 4°C. |
Czekoladowa kruszonka
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Przesiać razem wszystkie składniki. |
|
Dodać. |
|
Dodać. |
Aksamitne chantilly
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zagotować razem składniki. |
|
Dodać i zemulgować. |
|
Dodać i odstawić do chłodziarki na 12 godzin do ostygnięcia w temp. 4°C. |
Ubić przed użyciem. |
|
Sos do czekoladowej lawa
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zagotować razem składniki. |
|
Wylać wymieszane wcześniej składniki na wierzch i zemulgować. Odstawić do ostygnięcia do temp. 35°C przed użyciem. |
Wykończenie i prezentacja
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Wykończenie Prezentacja |
