Deser talerzowy Ruby
Szef Ryan Stevenson stworzył deser, który jest idealny, jako uwieńczenie wybitnego doświadczenia kulinarnego. Zaskakuje różnorodnością ekscytujących smaków i tekstur, które się wyśmienicie komponują z ruby. Ta receptura zawiera zarówno przyjemne i odświeżające smaki jak i zaskakującą kwasowość, lekkość i delikatność, która perfekcyjnie uwieńczy każdy posiłek. Pozwól sobie również na kreatywność przy tworzeniu tego deseru, aby wykreować własny i niepowtarzalny styl.
Przygotowanie wszystkich części deseru wymaga trochę czasu - jednak samo serwowanie jest dość szybkie.
Receptura
Figowa Chrupka Taco
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
1 blaszka 60 x 40 cm |
|
|
Wymieszać razem w robot coupe. Odstawić do stężenia. |
Rozsmarować na silpacie z pomocą szablonu. Piec w 160°C przez 12 minut. Zawinąć wokół małego wałka. Odstawić do ostygnięcia. |
|
Crémeux z Awokado
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
600 g crémeux |
|
|
Wymieszać razem. |
|
Lekko podgrzać w thermomix. |
|
Dodać razem z wcześniej wymieszanym cukrem. Podgrzać do 82°C |
|
83 g masło (82% tłuszczu) |
Madeleine z Bananem i Limonką
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
blaszka 60 x 40 cm |
|
|
Wymieszać razem. |
|
Dodać. |
Odważyć 1200 g na blaszkę 60 x 40 cm. |
|
Confit Ananasowe
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Wymieszać razem. |
Odważyć 300 g syropu na 1 ananasa. Umieścić wszystko w torbie plastikowej, szczelnie zamknąć i gotować na parze przez 3 godziny. Ostudzić i drobno pokroić. |
|
Ganache z Burakiem
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Podgrzac do 40°C. |
|
Rozpuścić do 35°C. Dodać. |
|
Dodać i wymieszać. |
Baza Lodowa Ruby
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Podgrzać do 40°C. |
|
Dodać i spasteryzować. |
Uwaga: Serwować z Callebaut Brésilienne z orzechów laskowych BRES. |
|
Napowietrzona Ruby RB1
Umieścić w podgrzanym syfonie o pojemności 500 ml. Dodać 2 naboje, wstrząsnąć i wysprejować do dużej torebki foliowej. Umieścić w maszynie próżniowej, pozwolić, aby czekolada lekko się spieniła i wyłączyć maszynę. |
Złożenie i wykończenie
1. Użyć talerza obrotowego do stworzenia skręconej dekoracji czekoladowej. |
