_味_について
_味_について
チョコレートはみな大好きですが、その味覚体験をどう表しますか？チョコレートの味をうまく表す言葉を見つける方法とは？味について伝えるときにチョコレートの複雑さと豊かさを客観的に表す方法とは？
「生活者のチョコレートのセンサリーチャート」にあるセンサリーを表す言葉は、『Hidden Persuaders in Cocoa & Chocolate - A Flavor Lexicon for Cocoa and Chocolate Sensory Professionals』に基づいています。この新書の著者は、センサリーの方法論を研究するバリーカレボーのグローバル研究開発マネージャーRenata Januszewskaです。チョコレートとココアの科学者や専門家がいる当社のチームと世界をリードする香料メーカーのジボダンからの意見も取り入れました。チョコレート業界向けにセンサリーを表す言葉を用意するという科学に根ざした初の本格的な試みです。
その仕組みは？
わかりやすいホイール型のチャートがチョコレートとココアのあらゆる香り、味、そして口当たりを階層別に示してあり、一目でわかります。
- 一番内側の層は、5種類の基本的な味、12種類の基本的な香り、そして10種類の口当たりに関する表現を網羅しています。
- 二番目の層は、植物の香りが意味するものを特定してより深く理解するためにのみ適用可能です。
口当たり（食感や脳に伝わる感覚）は、チョコレートを味わうときに体験する感覚を捉えます。味わう最初の一口、口の中でチョコレートがとろける瞬間、そしてチョコレートを飲み込んだ後に感じる属性を網羅しています。生活者にとって最も重要な6種類の食感の表現を選択しました。
- 固いと感じますか？（最初の一口）
- 噛んだり動かしたりすると柔らかいと感じますか？（味わう最中）
- 口の中で溶ける感覚はどうですか？（味わう最中）
- 溶けるときに粗い粒やクリーミーな感覚がありますか？（味わう最中）
チョコレートの種類にもよりますが、チョコレートの味覚体験を明確に把握するには、輪の一番内側の層の7～9種類の表現が必要になります。では、チョコレートをどう表しますか？
ホワイトチョコレートの7つの表現：
- 味：甘い
- 香り：乳成分、ミルク&バター、バニラ、キャラメル
- 口当たり：クリーミーでとろける
ミルクチョコレートの8種類の表現：
- 味：甘い
- 香り：乳成分、ミルク&バター、バニラ、キャラメル、ココア
- 口当たり：クリーミーでとろける
ダークチョコレートの9種類の表現：
- 味：甘い、酸っぱい、苦い
- 香り：ココア、焙煎、フルーティー
- 口当たり：クリーミーでとろける、渋い
一部のチョコレート（シングルオリジンチョコレートなど）では、フルーツや野菜のスパイシーでフローラルな香りがより際立ちます。ルビーチョコレートの場合、酸味とレッドベリーの香りがより目立ちます。
チョコレートのセンサリーを表す言葉を使うと、ワインやコーヒーの愛好家がすでに行っているように、チョコレートやココアの体験をより詳細に説明できます。チョコレートの味の豊かさがすべてわかると、世界中のチョコレートファンやチョコレートテイスターはさらにチョコレートを賞賛するでしょう！